La saucisse-purée : le plat symbole du bistrot qui cartonne

Les bistrots sont de retour en force en France, et ils ne sont pas seulement un lieu de restauration, mais une véritable célébration de la cuisine traditionnelle et réconfortante. Le Guide Lebey vient de dévoiler son palmarès des meilleurs bistrots du pays, mettant en lumière une tendance qui séduit autant les gourmets que les amateurs de simplicité.

Au point que les grands chefs s'en emparent : Thierry Marx a ouvert son bistrot en région parisienne à Saint-Ouen, tandis que Christophe Aribert, chef deux étoiles, a choisi Grenoble pour son établissement. Frédéric Anton, quant à lui, a opté pour le bois de Boulogne avec La Ferme du Pré, proposant, juste en face de son restaurant triple étoilé, des plats comme la terrine de campagne, l'onglet de bœuf au poivre, le bourguignon et les profiteroles.

Le succès des bouillons

Les bouillons, symboles de cette renaissance, ouvrent comme des petits pains en France. Il n'existait qu'un de ces bistrots à prix très abordables il y a 10 ans en France, "il y en a plus de 160 aujourd'hui" explique Bernard Boutboul du cabinet Gira Conseil. "On en est qu'au début du phénomène des bouillons, ils sont en train de déferler sur toute la France notamment dans les villes moyennes". 

Pour le spécialiste des tendances dans la restauration, le succès s'explique par une envie des Français de "revenir aux traditions, les bouillons et les bistrots d'une manière générale ont un côté régressif et nostalgique". Même la SNCF s'y met, l'entreprise ferroviaire vient de renommer son Bar TGV en Bistrot TGV Inoui. La carte a été revue, à l'honneur désormais, des plats comme le fondant au chocolat, la quiche lorraine et la célèbre saucisse-purée.

La saucisse-purée : plat emblématique

La saucisse-purée, apportée par les bougnats à la fin du XIXe siècle, est devenue l'emblème de cette cuisine bistrotière. Eric Frechon, ancien chef trois étoiles du Bristol et Meilleur Ouvrier de France, propose ce plat chez Lazare à la Gare Saint-Lazare à Paris. La carte affiche "la meilleure saucisse-purée de Paris" après l'éloge d'un journaliste de la presse écrite il y a quelques années, et c'est vrai que le chef a fait de ce plat extrêmement simple un petit trésor culinaire. 

"C'est une saucisse faite sur mesure pour nous, avec une viande de porc que j'ai sélectionnée" explique Eric Frechon. "50% d'échine, 50% de gras qui va fondre à la cuisson et éviter à la saucisse de sécher, on l'a taillée au couteau, c'est un gros travail, et assaisonnée simplement : sel, poivre, quatre épices et cumin".

Le chef la cuit à la poêle à feu moyen avec de l'huile, puis ajoute du beurre, de l'ail et du thym frais et nourrit la saucisse avec ce gras de cuisson. "Il faut la dorloter", plaisante-t-il en préparant sa purée, "1kg de pommes de terre Ratte, 500g de beurre, un peu de lait". 

La touche finale, un jus de viande réduit servi dans la purée, en puit. L'assiette est on ne peut plus simple, fini la mode de la bistronomie où les plats étaient déstructurés, retravaillés, et ça marche, ce plat représente près de 40% des ventes du restaurant.

"Des plats de cantine"

D'ailleurs en 2024, le plat le plus livré par Deliveroo en France, c'est la saucisse-purée du Bouillon Pigalle à Paris. L'autre raison du succès est financier. Ces plats de bistrots sont abordables. La saucisse-purée, par exemple, est composée de viande et de gras de porc, l'une des viandes les moins chères, ainsi que de pommes de terre. Comptez une dizaine d'euros pour une saucisse purée dans les bouillons et une vingtaine dans les meilleurs bistrots.

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