ENQUÊTE RTL - Le succès des bouillons, ces restaurants aux tarifs défiants toute concurrence

Vous avez sans doute déjà vu ces longues files d'attente qui s'étalent sur des dizaines de mètres de trottoirs. Tout au bout : des "œufs mayo" à un prix imbattable. Voilà ce que proposent les "bouillons", ces bistros à la cuisine très traditionnelle et aux tarifs défiants toute concurrence dans les grandes villes françaises.

"L'idée est de proposer une entrée, un plat et un dessert pour moins de 20 euros, explique Christophe Joulie, le propriétaire des bouillons Chartier. À la carte de ses restaurants, une soupe de légumes vendue.... 1 euro.
Face au succès de l'enseigne, les bouillons se sont multipliés ces dernières années. D'abord à Paris avec l'ouverture du Bouillon Pigalle, dont le titre de champion du monde de "l'œuf mayo" en 2019 a fait la renommée, puis dans le reste de la France.

Grenoble, Deauville, Lille, Dijon, Bayonne, Lyon, Flers, Le Touquet où encore Orléans font partie des villes ayant accueilli un nouveau bouillon ces dernières années. À chaque fois avec des propriétaires différents, "bouillon" n'étant pas une marque mais un terme générique définissant le restaurant comme "brasserie".

Le fast-food français

À l'origine, les bouillons étaient les cantines des ouvriers dans les halles de Paris au XIXe siècle. Pierre Louis Duval, un boucher du quartier, décide d'utiliser les bas morceaux de ses carcasses pour faire, littéralement, un bouillon bon marché.

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Il est servi avec des vermicelles et quelques morceaux de viandes contre presque rien. Le fast-food à la française est né, pour un temps du moins. Après s'être rapidement développés dans la capitale (plus de 200 restaurants), les bouillons disparaissent presque totalement, jusqu'à leur renaissance ces dernières années.

Rapport qualité-prix imbattable

À Versailles, à quelques centaines de mètres du château, un de ces nouveaux bouillon vient d'ouvrir. Il est 11h45, le restaurant n'ouvre que dans un quart d'heure et pourtant, près de cent clients attendent déjà.
"Ce qui fait que ça marche, c'est la conjoncture très difficile et le fait que nous sommes arrivés à sortir des prix compétitifs", abonde Didier Lacoste le gérant. Lui promet un repas complet avec boisson pour 22 euros.

Dans le brouhaha de la salle, façon cantine populaire, les serveurs filent à des cadences records pour acheminer choucroutes garnies, andouillettes-lentilles et tartares-frites aux clients.

"Pour Versailles le prix est dingue !" affirment Gisèle et Martine devant leur addition. Ces deux retraitées sont venus essayer ce restaurant dont elle ont tant entendu parler. "On est obligé d'attendre un peu mais on comprend", poursuit l'une d'elle, bien contente de sa saucisse-purée.

L'original, c'est Chartier, c'est la référence

Christophe Joulie sur RTL

Si le restaurant de Versailles sert 500 clients par jour, il fait pâle figure face au succès du Bouillon Chartier. "On a des pics à 2.400 couverts par jour au restaurant des Grands Boulevards", explique le patron Christophe Joulie qui compte servir 1 million de couverts en 2023.

"Je ne pensais pas atteindre ces chiffres-là en rachetant le restaurant il y a 15 ans", avoue-t-il en rappelant qu'à l'époque, plus personne ne croyait au concept, largement repris aujourd'hui. Christophe Joulie conclut : "L'original, c'est Chartier, c'est la référence, le reste, ce sont des copies".