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La recette de thon, coulis d'amande du chef Toshitaka Omiya

Ce dimanche 25 septembre, Toshitaka Omiya, le chef Japonais du restaurant étoilé Alliance à Paris, livre sa recette de thon cru, loin des sushis.

La recette de thon, coulis d’amande du chef Toshitaka Omiya
La recette de thon, coulis d’amande du chef Toshitaka Omiya
Crédit : Pierre Herbulot
La recette de thon, coulis d'amande du chef Toshitaka Omiya
00:02:52
Pierre Herbulot

Temps de préparation : 30min

Ingrédients pour 4 personnes :
4 morceaux de thon blanc (environ 1cm d’épaisseur)
200g d’amandes fraiches
80g de lait
1 tranche de mie de pain
1 gousse d’ail
Quelques pousses d’épinard
Jus de citron

Déroulé de la recette

La veille, salez vos morceaux de thon et laissez-les mariner toute la nuit, cela va permettre de raffermir la chaire. Décortiquez les amandes fraiches et recouvrez-les à hauteur de lait. Laissez infuser toute la nuit également.

Le jour-même, rincez le poisson à l’eau clair pour retirer l’excédent de sel, réservez.
Filtrer vos amandes pour séparer le lait et les amandes, puis mixer 200g d’amandes avec 20g de lait infusé à l’amande, un peu de sel, 1 tranche de pain de mie sans croute et ¼ de gousse d’ail.

Au dernier moment, assaisonnez vos feuilles d’épinards avec un peu de jus de citron, et d’huile d’olive.

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Pour le dressage, mettez deux belles cuillères de coulis d’amande au fond de l’assiette, déposez le thon par-dessus et quelques feuilles d’épinard sur le côté. Ajoutez un peu de fleur de sel. C’est prêt.

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