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La recette de thon, coulis d'amande du chef Toshitaka Omiya
Ce dimanche 25 septembre, Toshitaka Omiya, le chef Japonais du restaurant étoilé Alliance à Paris, livre sa recette de thon cru, loin des sushis.
La recette de thon, coulis d’amande du chef Toshitaka Omiya
Crédit : Pierre Herbulot
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Temps de
préparation : 30min
Ingrédients
pour 4 personnes :
4
morceaux de thon blanc (environ 1cm d’épaisseur)
200g
d’amandes fraiches
80g
de lait
1
tranche de mie de pain
1
gousse d’ail
Quelques
pousses d’épinard
Jus
de citron
Déroulé de la recette
La veille, salez vos morceaux de thon et laissez-les mariner toute la nuit, cela va permettre de raffermir la chaire. Décortiquez les amandes fraiches et recouvrez-les à hauteur de lait. Laissez infuser toute la nuit également.
Le jour-même, rincez le poisson à l’eau clair pour retirer l’excédent de sel,
réservez.
Filtrer vos amandes pour séparer le lait et les amandes, puis mixer 200g
d’amandes avec 20g de lait infusé à l’amande, un peu de sel, 1 tranche de pain
de mie sans croute et ¼ de gousse d’ail.
Au dernier moment, assaisonnez vos feuilles d’épinards avec un peu de jus de citron, et d’huile d’olive.
Pour le dressage, mettez deux belles cuillères de coulis d’amande au fond de l’assiette, déposez le thon par-dessus et quelques feuilles d’épinard sur le côté. Ajoutez un peu de fleur de sel. C’est prêt.
