La recette de la Saint-Jacques, vierge d’hiver et bouillon dashi par Thomas Danigo

Rincer les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide et bien les sécher entre deux feuilles de papier absorbant. Venir faire des entailles dans la Saint Jacques en quadrillages. Le but est de ne pas couper la Saint-Jacques complétement, il ne faut donc pas aller jusqu’à la planche. Réserver au frais.

Dans une casserole bien propre, mettre l’eau minérale et la faire chauffer jusqu’à atteindre 80 degrés. Ajouter les algues kombu dedans, filmer la casserole et laisser infuser 15 minutes. Une fois le temps écoulé, remonter le liquide a 80 degrés et ajouter les shitakés. Filmer de nouveau et laisser infuser encore 15 minutes. Filtrer avec un chinois étamine. Garder au chaud en veillant a ne pas dépasser les 80 degrés pour garder un dashi clair et limpide.

Laver, éplucher le chou rave et le tailler en fine brunoise (tout petits cubes). Ouvrir le citron caviar en deux, récupérer les grains en faisant attention à enlever les pépins s’il y en a. Zester le sudashi dans l’huile d’agrume, ajouter le chou rave taillé, le citron caviar, les œufs de truite et le yuzu kosho.

Avant de passer à table, disposer les Saint-Jacques sur les assiettes, les lustrer avec un peu d’huile et assaisonner de fleur de sel. Déposer une cuillère à soupe d’huile condimentée sur les Saint-Jacques et verser le dashi chaud dessus à table.