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Recettes de Noël : comment cuisiner les coquilles Saint-Jacques ?

Le chef étoilé parisien Guillaume Goupil vous aide ce lundi 20 décembre à réaliser un tartare de Saint-Jacques, chou-fleur et citron pour les fêtes.

Le chef étoilé Guillaume Goupil
Le chef étoilé Guillaume Goupil
Crédit : Pierre Herbulot / RTL
Recettes de Noël : les conseils de Guillaume Goupil pour cuisiner les coquilles Saint-Jacques
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Pierre Herbulot - édité par Florine Boukhelifa

En cette toute fin d'année 2021, RTL vous emmène chaque jour dans le restaurant d'un grand chef pour une recette de fêtes. Ce lundi 20 décembre, direction les cuisines de Guillaume Goupil, dans le 1er arrondissement de Paris. Le chef du restaurant étoilé Le Baudelaire vous propose de réaliser un tartare de Saint-Jacques, chou-fleur et citron.

Pour quatre personnes, vous aurez ainsi besoin de coquilles Saint-Jacques, un chou-fleur blanc, un citron vert, de l'huile d'olive et d'une demie botte de ciboulette. Commencez par ouvrir les coquilles Saint-Jacques et prélevez les noix avant de les rincer sous l’eau claire et de les déposer sur un papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité.

Coupez ensuite vos Saint-Jacques en six ou en huit selon leur grosseur et mettez les dans un bol. Ajoutez les sommités de chou-fleur cru, coupés en petits morceaux, la ciboulette ciselée, puis une belle rasade d’huile d’olive. Mélangez alors avant d’ajouter le zeste du citron vert et un peu de son jus. Et enfin, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Mélangez les noix de Saint-Jacques avec le chou-fleur, la ciboulette et l’huile d’olive.
Mélangez les noix de Saint-Jacques avec le chou-fleur, la ciboulette et l’huile d’olive.
Crédit : Pierre Herbulot / RTL

Lorsque vous achetez des Saint-Jacques, pensez à les prendre avec la coquille. En effet, il n'y a pas que la noix qui est bonne dans ce fruit de mer, mais aussi ce qu’on appelle les bardes. Il s'agit de la partie un peu visqueuse autour de la noix, qui à première vue ne fait pas très envie, mais fait de magnifiques sauces.

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