La recette de Cyril Lignac pour cuisiner le véritable pâté lorrain

Alexandre, un auditeur qui habite dans les Vosges, voudrait savoir comment cuisiner "un vrai pâté lorrain".

Le pâté lorrain, précise Cyril Lignac, on appelle cela "la charcuterie pâtissière". Mais il ne faut pas le confondre avec le pâté en croûte, car le pâté lorrain est originaire de la Lorraine et donc la pâte est faite à base de pâte feuilletée alors que celle du pâté croûte a une pâte beaucoup plus friable avec de la graisse ou un peu sablée. 

Pour réaliser le pâté lorrain, on prend deux tranches de noix de veau, deux tranches d'échine de cochon que l'on coupe en cubes. On mélange le porc et le veau, parce que le porc apporte le gras et le veau la délicatesse de la viande. On y ajoute des échalotes ciselées, du persil, un grand verre de vin blanc. On sale 15 grammes au kilo et surtout on le poivre bien. On mélange tout cela et on laisse mariner 12 heures au frigo. 

Ensuite, on prépare la pâte feuilletée ou on l'achète et là on l'étale à deux millimètres, pas trop épaisse et on dépose la viande au milieu de notre rectangle. On replie les bords, on colle avec du jaune d’œuf. On met dans un moule ou on le laisse comme ça. On pose par-dessus une bande de pâte feuilletée. On fait ce qu'on appelle "la petite cheminée" pour laisser passer l'humidité et on cuit pendant 40 minutes à 180 degrés. On le déguste froid ou tiède avec de bons cornichons.
 
Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.