La fricassé de légumes, pigeon rosé d'Arnaud Bresteau

Déroulé de la recette :

1. Commencez par faire bouillir une casserole d’eau salée, puis plongez-y tous les légumes 3 minutes pour les pré cuire, les blanchir comme on dit. Vous pouvez faire la même chose avec le lard en dernier, pour le dessaler un peu.
   

2. Dans un poêle, faites revenir le lard coupé en allumettes avec un tout petit peu d’huile. Ajoutez l’oignon coupé finement et faites caraméliser à feu vif.

3. Ajoutez ensuite tous les légumes, le navet coupé en petit cubes, les petits pois entiers, les haricots en petits morceaux, et les fèves coupées en deux. L’idée est que tous les légumes fassent à peu près la même taille.
   Faites revenir le tout deux minutes puis ajoutez la gousse d’ail hachée, la branche de thym, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive, mélangez puis réservez.
   

4. Salez et poivrez les suprêmes de pigeon, et faites-les revenir dans un poêle côté peau avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien dorée, ajoutez une noix de beurre et arrosez le pigeon avec le beurre fondu, retournez les suprêmes 30 secondes pour marquer l'autre face sans l'agresser. Réservez, la cuisson doit être rosée.

5. Retirez le gras de la poêle puis déglacez avec un peu d’eau ou de bouillon de légumes, une petite goute de vinaigre et de sauce soja, faites réduire un peu.
   C’est prêt.