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Qui a inventé le steak tartare ?

Le steak tartare fait partie de ces plats que l’on adore ou au contraire que l’on déteste, parce que c’est de la viande crue de boeuf hachée menue (ou du poisson comme du saumon) et que cela ne plaît pas à tout le monde. Mais qui donc peut bien être l’inventeur de cette recette clivante ?

Un steak tartare de boeuf.
Un steak tartare de boeuf.
Crédit : Capture d'écran Instagram @pappardellanyc
Qui a inventé le steak tartare ?
03:15
Qui a inventé le steak tartare ?
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Jean-Baptiste Giraud

Comme d’habitude, nous vous proposons ici trois réponses à la question, mais une seule est la bonne :

Réponse 1) Le steak haché cru était le plat préféré de Tartarin de Tarascon, le célèbre héros inventé par Alphonse Daudet, et qui a connu un succès monstre au XIXe siècle, il y a eu plusieurs tomes de ses aventures. À Paris comme à Marseille, on s’habillait comme Tartarin, on parlait comme Tartarin, et on mangeait comme Tartarin.

Réponse 2) La tradition du steak haché cru nous vient des cavaliers tatares ou tartares, des nomades qui hachaient la viande de cheval ou de mouton après l’avoir glissée sous leur selle pour l’attendrir, puis, la mangeaient crue.

Réponse 3) Au XVIIe siècle, c’est le grand chef cuisinier Augustin Tartare qui inventa un plat à base de viande crue, un plat que l’on pouvait servir à Louis XIV et à ses invités au cours des parties de chasse dont il était particulièrement friand et qui pouvaient durer plusieurs jours ! Fort logiquement, on donna son nom de famille à ce plat qui connût un grand succès.

Le steak tartare a été inventé par... les Tartares (à leur insu)

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La bonne réponse est la réponse 2 ! Oui, ce sont bel et bien les peuples nomades d’Asie centrale qui ont inspiré, de très loin, l’inventeur du steak tartare.  Pour mémoire, aujourd’hui l’Asie centrale c’est le Kazakhstan, le Kirghizistan et la Mongolie.

Dans ces pays-là, on mange énormément de viande, essentiellement de la viande de cheval ou de mouton. Si vous connaissez l’un ou l’autre ou les deux, ces viandes ne sont pas particulièrement réputées pour leur tendresse, sauf à les faire mijoter en ragoût pendant des heures.

Rappelons que ces peuples d’Asie Centrale ont très longtemps été nomades, passant leurs journées à chasser, se déplaçant de steppe en steppe. Que fait-on lorsque l’on a pas le temps de s’arrêter pendant des heures pour faire la popote ? Et bien on mange de la viande crue.

Un processus bien précis

Seulement, pas question de croquer à pleine dents dans un steak de cheval. Les Tartares coupaient donc la viande en fines tranches, qu’ils plaçaient ensuite entre leur selle et le dos du cheval, avec du gros sel dessus pour en chasser le sang. Et une fois la viande attendrie grâce à ce stratagème, ils hachaient la viande menue et la mangeait avec les doigts, tout simplement.

La preuve : le plat traditionnel au Kazkahstan, s'appelle Bishbarmak. Il est à base de viande de cheval et de mouton (cuite). Or la traduction littérale de Bishbarmak, en langue kazakhe, c’est “ cinq doigts”, pour rappeler qu’il se mange avec la main...

C’est cette façon de consommer la viande, attendrie, purgée de son sang, puis hachée menue, qui a inspiré l’inventeur du steak tartare. Le tartare de poisson ne fait que l’imiter, mais n’a finalement pas grand chose à voir à la base....

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