Énergie : Mac Lesggy explique comment faire des économies sur la cuisson de vos pâtes
Alors que les prix de l'énergie flambent, une simple méthode vous permet de faire des économies sur la cuisson de vos pâtes.
Les économies d'énergie sont plus que jamais d'actualité, notamment lors de la cuisson des pâtes. Et quand un Prix Nobel de Physique s’en mêle, l’histoire mérite d’être racontée. Tout se passe en Italie, où la cuisson des pâtes est un rituel quasi quotidien. Comme chez nous, on fait bouillir de l’eau, on y jette les pâtes et on laisse bouillir 9 à 12 minutes, selon le type de pâtes, avant de les égoutter.
En septembre dernier, le Prix Nobel de Physique 2021, Giorgio Parisi, récompensé pour ses travaux sur les systèmes complexes, rien à voir avec les pâtes, a relayé sur sa page Facebook une méthode pour cuire les pâtes en utilisant beaucoup moins d’énergie. Il s'agit de la cuisson dite "passive".
Au lieu de laisser bouillir, une fois qu’on a mis les pâtes dans l’eau, on pose un couvercle sur la casserole, auquel on ne touchera plus c’est important, puis on coupe carrément le feu. Les pâtes ne cuisent plus à 100 degrés, température d’ébullition, mais une température qui partant de 100°C, baisse progressivement. La cuisson est un peu plus longue, 2 minutes de plus en moyenne, mais le résultat est à peu près le même.
Des économies d'énergie au détriment de la tradition
Cette méthode permet de faire de vraies économies : les fabricants ont mesuré qu’on pouvait réduire jusqu’à 47% la quantité d’énergie, gaz ou électricité, utilisée pour la cuisson traditionnelle. À l’année c’est une sacrée économie. Cette différence tient à deux raisons : la première c’est qu’avec le couvercle, on isole la casserole comme on isole une maison : on évite les pertes de chaleur dans la cuisine. La seconde c’est qu’en fin de cuisson, ce n’est pas une eau bouillante que l’on verse dans l’égouttoir, puis dans l’évier, mais une eau beaucoup moins chaude, d’où, là encore, une économie d’énergie.
La réaction des Italiens n'a pas été franchement positive. Des chefs ont dit qu’il était impossible d’obtenir des pâtes al dente avec cette manière et ont conseillé à notre prix Nobel de rester dans son domaine, la physique théorique.
Toutefois, ils ont tort. De grands fabricants ont testé la méthode. Rappelons que cuire des pâtes consiste à écarter sous l’effet de la chaleur les longues molécules d’amidon qui les composent. Ce qui permet aux molécules d’eau de s’intercaler entre elles. C’est ainsi que l’amidon redevient souple, et que les pâtes deviennent mangeables. Cette transformation se fait aussi bien à 100°C qu’à 95°C, dans le deuxième cas, elle est évidemment un peu plus longue.
Mais, les fabricants de pâtes l’affirment, le résultat est le même, il prend simplement 2 minutes de plus. Par exemple pour des spaghettis vous passez de 9 minutes à 11 minutes de cuisson.
Une méthode boudée
L’Italie n'a pas adopté cette "cuisson passive". Moins de 10% des Italiens y sont passés. Pas facile de changer ses habitudes, même si la science vous prouve que l’on a tous à y gagner. On peut toutefois s’en inspirer. D’abord se rappeler, quand on cuit à l’eau bouillante, que celle-ci ne dépasse jamais les 100°C, et donc que cuire à gros ou à petits bouillons, le résultat est le même, à gros bouillons on gaspille juste de l’énergie.
Ensuite, quand on cuit à l’eau, mettre un couvercle est toujours une bonne idée, cela permet de conserver la chaleur dans la casserole, et donc de réduire le feu. On isole sa casserole comme on isole sa maison. Et enfin donc, on peut passer à cette cuisson passive, elle marche non seulement pour les pâtes, mais elle est aussi très efficace pour le riz. Pensez-y, 2 minutes de plus et 30 à 40% de gaz ou d’électricité en moins. Et en plus vous pourrez dire à vos convives que pour la cuisson, vous avez suivi les conseils d’un prix Nobel !
