Cyril Lignac vous livre ses recettes préférées de desserts aux poires
Cyril Lignac vous livre ses recettes préférées de desserts à base de poires en vous expliquant comment réaliser un pain perdu aux poires caramélisées et une tarte Bourdaloue.
Il existe plein de poires pour pleins de recettes. L'été, il y a la poire Guyot et la Williams. En automne, c'est le tour de la poire Conférence, que j'aime beaucoup, et enfin la Passe-Crassane l'hiver. Au restaurant, le dessert favori des clients est le pain perdu avec une belle brioche sur laquelle on ajoute des poires.
Souvent on a des poires qu'on n'achète pas assez mûres et ensuite deviennent gâtées, trop mûres. Le mieux est donc de les prendre pas assez mûres et de les faire pocher en préparant de l'eau, du sucre, des agrumes en pelant une écorce d'orange et en y ajoutant une gousse de vanille.
On prépare ensuite un petit caramel, de l'eau avec du sucre à laquelle on ajoute de la crème fraîche bien chaude pour éviter le contraste avec le caramel et enfin de la fleur de sel et des éclats de noisette. Il ne reste plus qu'à ajouter les morceaux de brioche trempés dans de l’œuf battu avec du lait et à les faire caramélisées. On peut donc ajouter la brioche perdue aux poires avec une petite boule de glace à la vanille si on le souhaite.
Les secrets de la tarte Bourdaloue
Pour la tarte Bourdaloue, il faut une pâte sucrée et ensuite une crème d'amandes. On peut y ajouter un peu du rhum pour faire ressortir les saveurs de l'amande. Il suffit ensuite d'ajouter les poires dans le fond de tarte et de cuire au four. Il faut privilégier des poires pas trop mûres pour qu'elles résistent à la cuisson et que cela ne devienne pas de la bouillie. Je vous conseille de mettre un petit peu de miel à la sortie de cuisson.
Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.
