Cyril Lignac vous explique comment réaliser de délicieux nems de poulet

On pense souvent que le nem est un plat chinois. Mais à l'origine, il nous vient tout droit du Vietnam. Cette entrée souvent plébiscitée dans les restaurants asiatiques peut être au porc, aux crevettes ou encore végétarien. Cyril Lignac propose lui une recette à base de poulet et de légumes, accompagnée d'une sauce acidulée. 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes
Pour 4 personnes

Les ingrédients

250 g de blancs de poulets
1 carotte
1 oignon
50 g de champignons de paris
125 g de germes de soja
50 g de vermicelles de haricots mango
3 cuil. à soupe de sauce soja
1 oeuf
16 galettes de riz
1 cuil. à café de farine de tapioca ou maïzena
1 bière
Quelques feuilles de salade
Quelques feuilles de menthe
1 jus de citron vert
1 cuil. à café de sauce nuoc mam
Sucre
Huile de tournesol

Les étapes de la recette

Couper en tous petits morceaux les blancs de poulet. Hacher la carotte épluchée, l’oignon, les champignons lavés, à l’aide d’un petit hachoir. Couper les germes de soja en deux. Faites bouillir une casserole d’eau, puis baisser le feu au plus bas, plonger les vermicelles de haricots mungo, les laisser 10 minutes puis les égoutter et les couper à 3 cm de long. Dans un saladier, mélanger ensemble le poulet, la carotte, l’oignon, les champignons, les germes de soja, les vermicelles, la sauce soja et l’œuf. 

Dans un saladier assez grand, verser de l’eau tiède avec un peu de bière ce qui permet aux galettes de riz de bien se décoller. Dans un petit ramequin, mélanger la farine de tapioca avec un peu d’eau, garder de côté. Déposer un torchon sur le plan de travail, tremper une première galette de riz dans le mélange eau - bière et la déposer sur le torchon, récupérer une cuillère à soupe de mélange de viande et déposer la galette sur le centre en bas de la feuille à 3 cm du bord de la galette. Plier les bords droit et gauche vers le centre et commencer à rouler sans écraser. Vers la fin, tremper l’index dans le mélange farine de tapioca - eau et napper la fin de la galette pour coller, finir de rouler.

Dans une casserole type wok ou poêle, verser 3 cm de haut d’huile, faire chauffer, déposer les nems, les laisser cuire 2 minutes sans les toucher et sans qu’ils se touchent. Cette opération est une pré-cuisson, il faut les retourner, puis les retirer de la cuisson. Il ne faut pas qu'ils dorent. Laisser refroidir quelques minutes sur une assiette avec un papier absorbant.

Pendant que les nems refroidissent, mélanger dans un petit saladier le jus de citron, la sauce nuoc mam et le sucre. Garder de côté. Replonger les nems en cuisson pour qu’ils dorent encore 3 minutes, les égoutter de nouveau sur l’assiette avec le papier absorbant et là, ils doivent être croustillants. Dans les assiettes, avec les feuilles de salade et la menthe, remplir le ramequin de sauce, déposer les nems à côté.