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Cyril Lignac partage sa recette de charlotte aux framboises
Découvrez la recette, étape par étape, de la charlotte aux framboises de Cyril Lignac.
Des framboises
Crédit : Unsplash
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de réfrigération : 4 heures
Pour 12 personnes
La charlotte aux framboises
- 5 œufs bio
- 160 g de farine
- 1 cuil. à soupe de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 200 g de framboises fraiches
- 75 g de sucre
- Quelques amandes effilées et caramélisées.
- 150 g de sucre en poudre
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 270 g de crème liquide entière à 33% de MG
- 70 g de chocolat blanc
- Le jus d’1 citron jaune
- 125 g de framboises soit 24 comme sur la photo
- 1 cuil. à soupe de sucre glace
La charlotte aux framboises
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Pour le biscuit cuillère : préchauffer le four à 165°C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes avec 100 g de sucre et montez-les au batteur à l’aide d’un fouet. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs avec 50 g de sucre. Tamiser la farine et la fécule ensemble, incorporer au mélange de jaunes sucre, puis ajouter les blancs montés. Verser dans une poche sans douille. -
Sur une feuille de papier cuisson, dessiner un rectangle de 35 cm de longueur sur 12 cm de largeur. Retourner le papier et déposer sur une plaque de cuisson. Pocher le biscuit en suivant les traces sur la feuille de cuisson. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
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Pour la crème vanille, faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème, ajouter la gousse de vanille préalablement fendue et grattée, filmer la casserole et laisser infuser 20 minutes. Prélever la gousse, redonner un bouillon. Verser ensuite en 3 fois sur le chocolat concassé afin de réaliser une ganache, ajouter ensuite le reste de crème liquide froide. Mixer et conserver au réfrigérateur 3 à 4 heures. Quand la crème est bien prise, versez-la dans la cuve de ton batteur et montez-la en chantilly. Versez-la dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré ou couper la poche en biseau.
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Pour le confit de framboises : dans une casserole, faites cuire au petit frémissement les framboises, le jus de citron et le sucre. La préparation doit être comme une marmelade, passez-la ensuite à la passette fine si vous ne voulez pas garder les pépins. Laisser refroidir avant utilisation. Verser dans une poche sans douille, vous couperez un petit trou au moment de dresser le gâteau.
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Déposer le biscuit sur un plat de service, saupoudrer de sucre glace les bords du biscuit. Étaler un peu de confit de framboises au milieu du biscuit en appuyant légèrement, pocher la crème vanille en serpentin, déposer les framboises à l’envers de chaque côté de la crème. Verser un peu de confit dans les framboises et décorer d’amandes effilées.
