Cyril Lignac partage sa version automnale du risotto à la milanaise

Le risotto à la milanaise et au butternut

1. Déposer dans une feuille de papier aluminium le demi-butternut sans les pépins, assaisonner de sel et poivre et de sucre, puis déposer du beurre en morceaux, fermer la feuille en papillote en n’oubliant pas de mettre un verre d’eau pour la cuisson. Enfourner au four chaud à 190°C pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, ouvrir délicatement la feuille sans vous brûler et vérifier la cuisson de la courge puis la couper en morceaux, la garder au chaud avec le jus de cuisson.

2. Ciseler l’oignon. Ajouter votre épice dans votre bouillon chaud pour qu’il ait bien le goût. Laisser infuser. Dans une sauteuse, verser le riz, mélanger quelques secondes et ajouter une cuillère de beurre, remuer à la spatule, ajouter l’échalote ou l’oignon, faire revenir ensemble sans coloration. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Verser du bouillon, mélanger de nouveau et laisser cuire pendant 15 minutes en remuant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment sur les bords de la casserole. Verser du bouillon quand tout le bouillon s’évapore à la cuisson.

3. À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan râpé et un morceau de beurre puis faire rouler le risotto pour qu’il devienne onctueux. Déposer dans des assiettes plates, taper dans le fond de l’assiette pour qu’il s’étale. Décorer de feuilles de basilic et déposer les morceaux de butternut confits par-dessus. On sert généralement le risotto à la milanaise avec de la moelle cuite dans un petit bouillon avec des aromates mélangée au risotto en fin de cuisson et un os à moelle cuit à 200°C 8 à 10 minutes.