Cyril Lignac partage sa recette de salsifis confits et tendron de veau

La recette

1. Éplucher les salsifis, portez bien des gants pour protéger les mains car cela noirci. Préparer un plat avec de l’eau et du jus de citron jaune pour les plonger dedans car épluchés ils oxydent très vite. Les laver de suite dès qu’ils sont épluchés et plongez-les dans le bain d’eau citronnée.

2. Préchauffer le four à 140°C. Faites chauffer une poêle ou un sautoir sur feu vif et verser un trait d’huile d’arachide, assaisonnez les tendrons, de sel fin et de paprika fumé. Dans le sautoir chaud, faites-les colorer sur les deux faces. Baisser le feu et ajouter le beurre, le laisser caraméliser les tendrons. Ajouter les oignons émincés, la gousse d’ail écrasée, la branche de thym. Laisser cuire doucement à couvert 15 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié puis mouiller avec le fond de veau. Donner une ébullition puis couvrir et enfourner pendant environ 2 heures.

3. Dans un sautoir chaud, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre, déposer les salsifis préalablement coupés en tronçons de 10 à 12 centimètres, assaisonner de sel fin et faites-les rouler dans le beurre moussant. Verser le bouillon de volaille, portez à ébullition puis baisser le feu et couvrir, laisser cuire sur feu doux 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson, si cela réduit, ajouter un peu d’eau ou du bouillon de volaille chaud.

4. Sortir les tendrons de veau du four et les remettre sur le feu moyen, à l’aide d’une cuillère, arrosez-les régulièrement jusqu’à que le jus de cuisson réduise et qu’il laque la viande. Servir avec les salsifis cuits avec le bouillon réduit de cuisson.