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Cyril Lignac donne ses conseils pour réaliser une escalope milanaise bien dorée
Le chef accompagne sa pièce de veau panée d'une salade Caprese rafraîchissante.
Une escalope milanaise (illustration).
Crédit : Capture d'écran Instagram / @mamikfood
L'escalope milanaise, classique de la cuisine italienne, nous vient tout droit de Milan, en Lombardie. Elle est faite avec une tranche de longe de veau, un morceau très tendre. On peut aussi la réaliser avec un blanc de volaille un peu aplati. Voici la recette de Cyril Lignac.
Temps de
préparation : 15 minutes
Temps de
cuisson : 6 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 escalopes de veau tapées
100 g de farine
3 œufs battus
100 g de chapelure de pain
200 g de beurre clarifié
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Pour la salade Caprese
4 petites poignées de roquette
1 filet d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique rouge
1 cuil. à café de miel de fleurs
100g de tomates cerises datterino lavées
1 cuil. à soupe de mozzarella en petites boules
4 feuilles de basilic
Les étapes de la recette
Déposer les escalopes assaisonnées
de sel et poivre dans la farine, puis dans les œufs battus et la chapelure,
chauffer la poêle avec le beurre clarifié à 180°C, déposer les escalopes, les colorer blonde et les retourner délicatement, les colorer de nouveau et
retirer de la cuisson. Déposer dans les assiettes. Elles vont reposer quelques
secondes le temps de faire la salade.
Dans un petit bol, verser le vinaigre avec le miel
et l’huile d’olive, mélanger bien. Dans un saladier, verser la roquette bien
lavée, de cette vinaigrette, saler et poivrer. Déposer la salade
dans les assiettes avec les escalopes, ajouter les tomates cerise lavées et
coupées en 2, les boules de mozzarella, assaisonner de fleur de sel. Ajouter de
feuilles de basilic coupées à la minute. Verser quelques gouttes d’huile
d’olive sur la mozzarella.
