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Ciselez les échalottes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre de vin rouge, portez à ébullition puis faites cuire une dizaine de minutes à feu moyen jusqu'à ce que les échalottes aient bu pratiquement tout le vinaigre. Laissez tiédir.

Montez la crème liquide au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'une texture assez ferme. Ajoutez les échalottes vinaigrées pour obtenir une chantilly salée. À servir avec la truite et des blinis tièdes.

Superposez deux couches de film alimentaire sur votre plan de travail, mettez la moitié du sel et du poivre au centre, puis déposez le foie gras sur l'assaisonnement. Répartissez le reste de l'assaisonnement sur la partie supérieure du foie, ajoutez l'Armagnac.

Refermez la première couche de film alimentaire et faites un boudin en le roulant sur lui même. Faites un nœud de chaque côté.
Répétez l'opération avec la deuxième couche de film alimentaire pour bien piéger le foie gras. Mettez le sur une assiette et faites le cuire 2min30 à 900 watt au micro-ondes.

À la sortie du micro-ondes, faites quelques trous dans le film alimentaire avec la pointe d'un couteau pour faire circuler le gras fondu, mettez au frais au moins 3 jours. À sortir du réfrigérateur 30 minutes avant le service, à déguster avec des toasts grillés.

Dans le bol d'un mixeur, mettez tous les ingrédients de la farce, foie gras, échalottes grossièrement coupées, marrons, champignons, persil et boudin blanc avec du sel et du poivre. Mixez grossièrement.

Salez la poularde sur tous les côtés et à l'intérieur puis mettez-y la farce. Badigeonnez-là d'huile d'olive puis mettez-là au four à 150 degrés pendant 3h en la tournant régulièrement et en l'arrosant avec son gras.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau environ une demie heure, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis épluchez-les à chaud et passez-les au moulin à légumes.

Dans une casserole, mettez la pulpe avec un peu de beurre froid et un peu de lait chaud.
Petit et à petit ajoutez du beurre froid et du lait chaud jusqu'à incorporation complète. Ne mixez jamais la purée pour éviter qu'elle ne "corde", qu'elle ne devienne élastique. Assaisonnez et "bon appétit bien sûr !"

Pour le biscuit roulé, mélangez 3 jaunes d'œufs, un œuf entier avec 100g de farine et 70g de sucre. A côté montez 3 blanc en neige, et incorporez les délicatement dans la première préparation. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé huilé et enfournez 10 / 15 minutes à 180 degrés en fonction de votre four. La biscuit doit être doré.

Quand le biscuit est encore tiède, mettez sur le dessus une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis retournez-le comme une crêpe sur votre plan de travail. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson et qui est maintenant sur le dessus.

Préparez une crème pâtissière avec les pesées restantes. Dans un saladier fouettez deux jaunes d'œufs avec le dernier sachet de sucre vanillé et la farine. Faites bouillir le lait, versez en la moitié dans le mélange œuf, sucre, farine, puis retransvasez le tout dans la casserole et faites cuire 2 minutes à petite ébullition. Ajoutez la moitié de la crème de marron. Réservez.

Montez la crème liquide au fouet électrique en chantilly, et incorporez-là délicatement à la crème pâtissière au marron pour l'alléger.
Etalez cette crème sur le biscuit, ajoutez quelques éclats de marrons concassés, roulez le buche, puis décorez là avec ce qu'il reste de crème de marron et de morceaux de marrons.