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Noël : la recette d'un apéritif original et iodé avec des coquillages

Le chef Jean-François Rouquette du restaurant Pur' à Paris explique comment réussir la cuisson de praires pour les "enfermer" ensuite dans une gelée iodée.

Des palourdes cuites avec des oignons (image d'illustration)
Des palourdes cuites avec des oignons (image d'illustration)
Crédit : Adrien Sala / Unsplash
Noël : la recette originale des coquillages à la gelée pour un apéro iodé
00:01:44
Pierre Herbulot

En cette toute fin d'année 2021, RTL vous emmène chaque jour dans le restaurant d'un grand chef pour une recette de fêtes. Ce jeudi 23 décembre, c'est l'occasion de cuisiner un apéritif iodé à base de coquillages.

Le but du jeu n'est pas d'avoir l'impression de boire une tasse de l'océan Atlantique, on va adoucir tout cela. D'abord, il faut faire cuire nos coquillages, c'est la partie la plus délicate. Pour cette recette, on a choisi des praires et pour éviter qu'elles ne se transforment en caoutchouc, voici les astuces du chef Jean-François Rouquette du restaurant Pur' à Paris.

"Dans une casserole, on fait chauffer un petit peu de vin blanc", démarre le chef. Ajoutez ensuite vos coquillages à feu vif. "On va compter une dizaine de secondes de cuisson. Dès que le coquillage commence à bailler (s'ouvre, ndlr) un petit peu, on l'enlève", décrit-il. 

On garde le jus de coquillages dans la casserole auquel on ajoute du vinaigre, du jus de citron, une pointe de miel, de la sauce soja et une feuille de gélatine qu'on a préalablement trempée et égouttée. On verse ce liquide dans les coquillages qui sont ouverts. Recouvrez totalement vos coquillages avec cette sauce puis mettez-les au frigo pendant 30 minutes. Vous avez alors un coquillage qui est piégé dans une gelée marine iodée. 

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