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Louis de Béchameil est-il le créateur de la béchamel, cette sauce si onctueuse ?
PODCAST - Une sauce gourmande et onctueuse : la béchamel doit son nom à un certain Louis de Béchameil.
Qui a donné son nom à la sauce Béchamel
Après les potages, hachis et panades apportés au premier service au souper du roi Louis XIV, les bouillons, ragoûts, fricassées et pâtés en croûte feuilletés servis au deuxième, vient enfin le troisième service.
Dans une chorégraphie minutieuse, un cortège de gardes apportent alors les rôtis de perdreaux, de perdrix, de faisans, de bécasses, des ramiers et de dindons, de poulets et de lapins. Autour de la table, on compte 14 gardes, deux officiers de bouches, le capitaine des gardes du corps et un goûteur. Rien n'est laissé au hasard quand il s'agit du souper de Louis XIV.
Mais, c'est un soir particulier. La foule de courtisans qui se pressent comme à l'accoutumée pour assister au souper royal ont leurs yeux tournés vers une saucière en argent qui trône au centre de table. Le roi va goûter une nouvelle sauce, faite à base de jus de viande et d’échalotes, mise au point par son maître d'hôtel, Louis de Béchameil.
Une sauce revisitée
Ce n'est pas la première fois que Béchameil effectue des sauces pour Louis XIV. Mais celle-ci est spéciale. Finalisée dans les cuisines du château de Nointel (Oise), elle reprend un monument de la gastronomie française.
Sa recette a été élaborée par François-Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d'Uxelles et consigné par ses soins dans son ouvrage incontournable publié en 1651, Le Cuisinier français. Pour réaliser cet accompagnement, originellement à base de crème, Pierre de La Varenne se serait lui-même inspiré d'une sauce rapportée d'Italie par Catherine de Médicis.
Un pari dangereux
Ancien financier très avisé, et fournisseur des armées du Roi, celui qui fut marquis de Nointel puis surintendant de la Maison du Duc d'Orléans, avant de devenir le maître d'hôtel du Roi-Soleil n'en n'est pas à son coup d'essai. Il a déjà su s'attirer les grâces du roi dont la gourmandise est bien connue. La légende dit qu'il se rendait souvent malade en mangeant des petits pois dont il raffolait. Sa gourmandise est satisfaite par sa cuisine riche et raffinée.
Mais s'attaquer à un tel héritage gastronomique... On comprend pourquoi Louis de Béchameil a les mains moites. Un aromate de travers, et c'est le crime de lèse-majesté.
Le verdict du roi
Cette sauve gourmande ravit le roi, qui s'en lèche les babines. Il ordonne qu'on la fasse servir le plus souvent possible à sa table. Fort de l'engouement du Roi-Soleil, cet accompagnement prend bien vite le nom de celui qui l'a revisité, Louis de Béchameil.
Ainsi connue sur toutes les tables nobles comme la sauce à la Béchameil, elle se transforme par glissement et simplification graphique en sauce béchamel. Un succès que jalouse le vieux duc des Cars, qui déclare un peu amer : "Est-il heureux, ce petit Béchameil ? J'avais fait servir des émincés de blanc de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu'il fut au monde, et voyez pourtant, je n'ai jamais eu le bonheur de donner mon nom à la moindre petite sauce."
