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Vittore Carpaccio, le peintre de la Renaissance devenu plat de viande
PODCAST - Vittore Carpaccio n'est pas un boucher, ni même un cuisinier, mais un peintre de la Renaissance. Le contraste entre le bœuf cru et la mayonnaise lui a valu de donner son nom au plat de viande.
Rencontre et départ des fiancés, Vittore Carpaccio (fin XVIe), Gallerie dell'Accademia de Venise
Crédit : Didier Descouens, Wikimedia Commons
Vittore Carpaccio est entré dans la vie de nombreux gourmets en donnant son nom au plat de fines tranches de viande. Pourtant, Carpaccio n'est pas un chef cuisinier, mais un peintre.
Né vers 1460, ce fils de marchand a étudié la peinture. Il a été influencé par les maîtres de l'époque comme Bellini, Giorgione, mais également l'école flamande. De là est venu son goût pour les paysages soignés en arrière-plant, élément essentiel de ses compositions, et non pas simple décor.
Subventionné par les grandes familles patriciennes de Venise qui passent commande aux nombreuses écoles de la cité, on lui confie de nombreux travaux notamment la décoration du palais des Doges.
Ce n'est qu'en 1950, alors que Venise accueille une exposition consacrée à ce peintre vénitien du XVIe siècle, peu connu du grand public et dont la vie est entouré de mystère, que le chef Giuseppe Cipriani, en fin connaisseur d'art, voit tout de suite une correspondance entre la gamme de couleurs, le contraste créé par la viande et la mayonnaise de son nouveau plat, et celui formé par les robes écarlates et les bâtiments en pierre de taille peints par Carpaccio. Le nom de son plat tout trouvé.
Un chef cuisinier réputé pour les grillades
Offrant une vue imprenable sur le grand canal, le Harry's bar, restaurant de grillades du chef Cipriani, compte parmi ses clients la comtesse Amalia Nani Mocenigo. À la différence des autres clients qui se pressent autour d'elle, elle ne peut savourer les succulentes grillades servies par le chef de ce magnifique restaurant fondé en 1931.
Soumise à un régime strict par son médecin, il lui est interdit de manger de la viande cuite. La comtesse étant une habituée de ce lieu, Cipriani décide pour lui faire plaisir de faire de fines tranches de bœuf cru, simplement accompagné de mayonnaise. Le filet à la Carpaccio vient de naître.
Un plat devenu classique, mais qui a évolué
La recette, devenue un classique de la gastronomie, a évolué pour prendre la forme qu'on lui connaît aujourd'hui : des tranches de viande crue, délicieusement assaisonnée de citron, d'huile d'olive, de basilic et de parmesan. Le carpaccio de bresaola se compose également de viande de bœuf cru, mais séchée.
Transformé en nom commun dès son invention par Cipriani, le carpaccio sert de nos jours à désigner une préparation à base de fines tranches, peu importe l'aliment découpé : saumon, thon, pêche ou encore de la mangue.
