3 min de lecture Restauration

Loire-Atlantique : les jeunes talents de la restauration en action

REPORTAGE - Trois équipes de jeunes cuisiniers se sont affrontées lors de la finale, sur le thème du carré de porc et de la pomme 100% consommée.

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https://revo.rtl.fr/#module-news-rtl/news-7900014656 Crédit Image : RTL / Patrice Gabard | Crédit Média : RTL | Durée : | Date : La page de l'émission
Patrice Gabard Journaliste RTL

La finale 2021 du concours des jeunes talents de la restauration "produit en Bretagne" vient tout juste de se dérouler au lycée des métiers Saint-Anne, à Saint-Nazaire, dans la Loire-Atlantique. Un concours par équipes de trois avec un chef, un commis et un serveur qui se joue aussi bien en cuisine qu’en salle. Le tout en présence d’un chef étoilé, président du jury.

Cette finale entre trois lycées hôteliers, Dinard, La Guerche de Bretagne et Saint-Nazaire, est aussi une belle manière d’exister et de se projeter, pour ces élèves qui n’exercent plus sur le terrain depuis des mois à cause du coronavirus. La passion du métier reste intacte chez eux, malgré la fermeture des restaurants. "Depuis toute petite, je suis passionnée par la cuisine, puis je suis entrée au lycée hôtelier de la Guerche. Avec les stages, ça m’a vraiment confirmé que j’étais faite pour ça", témoigne Lisa Deconquand, cheffe de l’équipe de la Guerche de Bretagne.

À l’arrivée en cuisine, les équipes commencent par le déballage du petit matériel personnel : couteaux, mandoline, fouet, passoire, chinois et planche à découper. Le tout sous les yeux de François Lenfant, ancien restaurateur et membre du jury. "Ce qui cloche est qu’ils commencent par poser leurs mallettes, qui viennent de l’extérieur, sur leur plan de travail, là où ils vont poser les aliments après, donc il peut y avoir des contaminations. Avoir une hygiène irréprochable est primordial dans nos métiers", explique-t-il.

Cette année, pour la finale du concours des jeunes talents de la Restauration Produits en Bretagne, les jeunes cuisiniers devaient cuisiner un carré de porc. Crédits : RTL / Patrice Gabard |
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Cette année, pour la finale du concours des jeunes talents de la Restauration Produits en Bretagne, les jeunes cuisiniers devaient cuisiner un carré de porc. Crédits : RTL / Patrice Gabard |
Pour préparer son carré de porc, la jeune cheffe veille à ce que la viande soit pleine de saveurs ne sèche pas. Crédits : RTL / Patrice Gabard |
Pour le dessert, le thème était "la pomme 100% consommée". Crédits : RTL / Patrice Gabard |
Pour l'épreuve en salle, les candidats ont dû présenter leurs plats et découper la viande du plat principal au guéridon. Crédits : RTL / Patrice Gabard |
Voici le carré de porc préparé par l'épique du lycée hôtelier de Dinard. Crédits : RTL / Patrice Gabard |
Et voici celui de l'équipe gagnante La Guerche de Bretagne Crédits : RTL / Patrice Gabard |
Pour élire l'équipe gagnante, un jury, notamment composé d'un restaurateur étoilé, a goûté et noté toutes les préparations. Crédits : RTL / Patrice Gabard |
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Cette année, le carré de porc est à l'honneur

Finalement, plus de peur que de mal puisque tous désinfectent leur plan de travail avant de se lancer dans la préparation d’un carré de porc, thème du plat principal. "Là, je suis en train de colorer la viande. Quand je vais la cuire en croûte de gros sel, elle va garder tout son jus et être très moelleuse. Je l’ai farcie avec des langoustines qui ont été marinées au whisky", raconte Ysaline Thual, cheffe de l’équipe de Saint-Nazaire.

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Pour la Guerche de Bretagne, l'équipe s'est lancée sur un carré de porc farci avec une mousseline de persil et d’estragon, accompagné d’une tartelette à betterave, farcie d’un siphon de choux-fleurs gratinés et des oignons de Roscoff confits, avec un duo de pavés de butternut et de choux raves cuits à l’étuvée. Même Nicolas Carro, chef étoilé de l’Hôtel de Carantec, dans le Finistère, est impressionné. "Cela montre qu'ils se démènent dans leur métier et vont repousser leurs limites. Là, il y a vraiment de l’idée, de la créativité et l’envie de bien faire", dit-il.

Le service en salle, partie intégrante du concours

Le concours comprend également le service en salle. Il s’agit d’abord de dresser une table pour deux personnes avec une composition florale réalisée sur place. Aurélien Malle, en terminale à La Guerche de Bretagne, a choisi un décor noir et blanc qui rappelle le Gwen ha du, le drapeau breton. "C’est vrai que la salle est souvent oubliée. Elle n'est pas trop connue, mais c’est également tout un métier, les connaissances que l’on a sur les produits ou l’accord mets vins que l'on apprend au lycée par exemple", explique le jeune homme.

Pour la deuxième partie de l’épreuve du service en salle, les candidats doivent présenter le plat, expliquer le choix des vins et découper le carré de porc au guéridon. Dans le même temps, en cuisine, Léo Le Bars, le commis de l’équipe de Dinard vient de terminer le dessert, deuxième et dernier plat du concours, sur le thème de la pomme 100% consommée. "Des pommes au four mixées avec une meringue et une crème fouettée. On a fait un dôme avec un glaçage chocolat blanc, beurre de cacao et après on a rajouté des pétales de granite dessus", présente-t-il.

Pour les retardataires, la pression monte. Sans rien laisser paraître de son stress, Lisa Deconquand, cheffe pour la Guerche de Bretagne, met la dernière main à une tartelette croustillante au sarrasin, recouverte d’une tranche de pomme en pétale de fleurs. Un très joli dessert pour un sacre mérité, puisque cette année, La Guerche de Bretagne l'a emporté

"C’est un très beau travail, c’est des jeunes, il y a de la recherche, il y a du travail, je pense qu’ils se sont mis beaucoup de pression aussi et ce n’est pas évident. Ils ont vraiment été jusqu’au bout de leur chose et c’est le principal", s'enthousiasme Nicolas Carro. Pour la troisième année consécutive, une équipe mixte a gagné les jeunes talents de la restauration avec une femme en numéro 1.

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