Loire-Atlantique : les jeunes talents de la restauration en action
REPORTAGE - Trois équipes de jeunes cuisiniers se sont affrontées lors de la finale, sur le thème du carré de porc et de la pomme 100% consommée.
La finale 2021 du concours des jeunes talents de la restauration "produit en Bretagne" vient tout juste de se dérouler au lycée des métiers Saint-Anne, à Saint-Nazaire, dans la Loire-Atlantique. Un concours par équipes de trois avec un chef, un commis et un serveur qui se joue aussi bien en cuisine qu’en salle. Le tout en présence d’un chef étoilé, président du jury.
Cette finale entre trois lycées hôteliers, Dinard, La Guerche de Bretagne et Saint-Nazaire, est aussi une belle manière d’exister et de se projeter, pour ces élèves qui n’exercent plus sur le terrain depuis des mois à cause du coronavirus. La passion du métier reste intacte chez eux, malgré la fermeture des restaurants. "Depuis toute petite, je suis passionnée par la cuisine, puis je suis entrée au lycée hôtelier de la Guerche. Avec les stages, ça m’a vraiment confirmé que j’étais faite pour ça", témoigne Lisa Deconquand, cheffe de l’équipe de la Guerche de Bretagne.
À l’arrivée en cuisine, les équipes commencent par le déballage du petit matériel personnel : couteaux, mandoline, fouet, passoire, chinois et planche à découper. Le tout sous les yeux de François Lenfant, ancien restaurateur et membre du jury. "Ce qui cloche est qu’ils commencent par poser leurs mallettes, qui viennent de l’extérieur, sur leur plan de travail, là où ils vont poser les aliments après, donc il peut y avoir des contaminations. Avoir une hygiène irréprochable est primordial dans nos métiers", explique-t-il.
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Jargon culinaire : faut-il dire tendresse ou tendreté ? (illustration)Crédits : RTL / Patrice Gabard -
Pour préparer son carré de porc, la jeune cheffe veille à ce que la viande soit pleine de saveurs ne sèche pas.Crédits : RTL / Patrice Gabard
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Pour le dessert, le thème était "la pomme 100% consommée".Crédits : RTL / Patrice Gabard
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Pour l'épreuve en salle, les candidats ont dû présenter leurs plats et découper la viande du plat principal au guéridon.Crédits : RTL / Patrice Gabard
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Voici le carré de porc préparé par l'épique du lycée hôtelier de Dinard.Crédits : RTL / Patrice Gabard
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Et voici celui de l'équipe gagnante La Guerche de BretagneCrédits : RTL / Patrice Gabard
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Pour élire l'équipe gagnante, un jury, notamment composé d'un restaurateur étoilé, a goûté et noté toutes les préparations.Crédits : RTL / Patrice Gabard
Cette année, le carré de porc est à l'honneur
Finalement, plus de peur que de mal puisque tous désinfectent leur plan de travail avant de se lancer dans la préparation d’un carré de porc, thème du plat principal. "Là, je suis en train de colorer la viande. Quand je vais la cuire en croûte de gros sel, elle va garder tout son jus et être très moelleuse. Je l’ai farcie avec des langoustines qui ont été marinées au whisky", raconte Ysaline Thual, cheffe de l’équipe de Saint-Nazaire.
