Cuisine : Mac Lesggy explique pourquoi il faut privilégier la cuisson à l'autocuiseur

RTL se penche ce dimanche matin sur la cocotte minute, pour deux raisons. D'abord, parce qu'il y a encore des femmes et des hommes qui ont peur de la cocotte minute, peur que ça explose. Et ensuite parce qu'on est au cœur de l'hiver. C'est l'époque des légumes d'hiver, pommes de terre, choux, navets, carottes qui sont longs à cuire. La cocotte minute va vous faire gagner du temps. Et ça, c'est la science qui nous explique pourquoi. 

C'est un principe simple. Déjà, on arrête de parler de cocotte minute, c'est une marque déposée, on parle d'autocuiseur. Un autocuiseur est une casserole avec un couvercle hermétique qui empêche la vapeur de s'échapper. Résultat, quand l'eau bout à l'intérieur et se transforme en vapeur d'eau, cette vapeur reste prisonnière à l'intérieur. Petit rappel, la vapeur d'eau occupe à pression normale 1.700 fois plus de volume que l'eau liquide, donc très vite dans la cocotte minute, la pression monte, mais c'est parce que la pression monte que ça cuit plus vite. Pas directement, mais c'est une conséquence. 

Dans une casserole classique, l'eau bout à 100 degrés, on le sait tous. À cette température, une pomme de terre de bonne taille mettra, disons, 25 minutes à cuire. Pour aller plus vite, on est tenté de pousser les feux. L'eau va bouillir à gros bouillons, mais elle ne dépassera jamais les 100 degrés. Résultat, quoi que vous fassiez, votre pomme de terre mettra toujours 25 minutes à cuire.

Deux à trois fois plus rapide

Dans un autocuiseur, au bout de quelques minutes, la pression monte comme la vapeur d'eau ne peut pas s'échapper. Et là encore, c'est de la physique. Plus la pression monte, plus la température d'ébullition de l'eau augmente. À pression ambiante, 1 bar, elle est de 100 degrés. À 1,8 bar, elle est de 118 degrés. À cette température, les réactions chimiques car la cuisson est une série de réactions, s'effectuent beaucoup plus rapidement qu'à 100 degrés. Et voilà comment on va diviser par deux, voire par trois, le temps de cuisson par rapport à une cuisson à l'eau ou à la vapeur habituelle. Pour votre pomme de terre, ce sera 15 minutes environ. 

Et ce n'est pas dangereux. Cela fait belle lurette qu'il n'y a plus d'accident, car tous les autocuiseurs sont équipés d'une soupape, un dispositif qui laisse s'échapper la vapeur à partir de ces fameux 1,8 bars de pression. D'ailleurs, c'est à partir du moment où la vapeur s'échappe, vous le savez, qu'on commence à compter le temps de cuisson et que l'on baisse le feu. Dans tous les cas, tant que sort un peu de vapeur, on est à 112, 118 °C et on cuit donc très vite, ce qui a trois avantages. 

Économie, santé, gain de temps

Premier avantage, économique, on dépense moins d'énergie gaz ou électricité pour cuire ses aliments. Deuxième avantage, santé, temps de cuisson rapide = vitamines préservées. La cuisson vapeur dans un autocuiseur est une des meilleures manières de préserver les vitamines de vos légumes. 

Et le troisième avantage, c'est peut être le plus important, c'est le gain de temps. On sait aujourd'hui que le temps de préparation est un obstacle à la consommation des légumes frais. On n'a plus le temps de cuisiner longtemps. Alors si c'est ce qui vous fait hésiter à consommer carottes, choux, brocolis, navets ou bien sûr pommes de terre, n'hésitez plus à ressortir les cocottes du placard.