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Vacances d'été : Mac Lesggy explique pourquoi la friture n'est pas forcément grasse
Perdre quelques kilos avant les vacances ? À ce jeu, la cuisson à la friteuse à souvent mauvaise presse. Pourtant, elle n'est pas forcément synonyme de gras, à condition qu'elle soit bien réalisée.
Des frites (illustration).
Crédit : Magnus Jonasson /Unsplash
La cuisine, c'est aussi de la science. Alors que les vacances d'été approchent, les Français font des efforts pour perdre quelques kilos et apparaître au mieux de leur forme sur les plages. Une saison qui ouvre la chasse au gras dans les cuisines. À ce jeu, la friture est injustement décriée.
Il existe trois modes de cuisson, qui permettent d'exposer les aliments à la chaleur. Par rayonnement (le grill du four), par convection (la chaleur tournante du four) ou encore par conduction, c’est-à-dire par contact (l’eau bouillante d’une casserole ou l’huile bouillante d’une friteuse).
Et ce dernier mode de cuisson est avantageux par rapport à l’eau qui bout à 100 degrés et ne dépasse jamais cette température. L’huile, elle, peut monter beaucoup plus haut. À partir de 180 degrés, cette chaleur intense provoque immédiatement, lorsque l'on plonge un beignet, des réactions physico-chimiques à la surface de celui-ci.
Réactions de Maillard
L’amidon et les protéines qu’il contient se transforment : ce sont les réactions de Maillard. Il se forme très rapidement une croûte brune qui a 2 effets : donner du goût au beignet d'une part, et d'autre part, former une pellicule étanche qui empêche l’huile de pénétrer à l’intérieur du beignet. Après quelques minutes de cuisson, le beignet n'est pas gras s'il est égoutté avec du papier absorbant.
Lorsque l'on met moins d’huile dans la friteuse, alors sa température va brutalement baisser lorsqu'on y plonge les beignets. Les réactions de Maillard vont être plus lentes à se produire, ce qui va donner le temps à l’huile de pénétrer dans la pâte, d’où elle ne sortira plus, une fois la croûte formée. Résultat des courses, les beignets sont beaucoup plus gras.
Une réaction qui est valable pour les pommes de terre sautées ou les légumes. Il faut donc que l’huile soit à la bonne température : trop froide, elle rentre dans l’aliment, trop chaude, elle le carbonise. Pour une cuisson optimale, on recommande une cuisson à 180 degrés.
