Les conseils de Cyril Lignac pour réaliser une brioche moelleuse

Quels sont les secrets d'une bonne brioche, moelleuse et filante ? Pas de secret, pas de mystère : le mieux, c'est le beurre. Plus il y a de beurre, plus la brioche va être moelleuse et filante. 

Mais il y a plusieurs choses à respecter : les ingrédients, le pétrissage, le temps de pousse et le temps de repos avant la cuisson. Dans la cuve d'un robot équipée d'un crochet, on met 250g de farine, 30g de sucre, 6g de sel, de la levure de boulanger délayée dans un peu de lait. 

On commence à pétrir tout en battant trois œufs que l'on verse progressivement, l'un après l'autre. La pâte se fait doucement et, quand elle est bien prise, il faut y aller fort. La pâte reste collée au crochet, et plus on va la battre, plus elle va devenir élastique pour une bonne mie filante. 

Quand la boule est faite sur le crochet, on la décolle, on ajoute 225g de beurre (ou plus) et on réserve à température ambiante pour la brioche commence à pousser. On divise la boule en plusieurs, et on place le tout au frais pendant 12 heures après avoir ajouté un peu de farine pour éviter que cela ne colle.

Il faut alors rouler chaque boule de pâte entre les doigts et les laisser pousser dans un four à 30 degrés pour qu'elle gonfle avant de cuire à 165 degrés pendant 20 minutes.

Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.