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Recette de chef: Carpaccio de betteraves et encornets sautés au basilic par Erwan GAREL

Retrouvez en cuisine Erwan Garel (Le KM3, Ivry Sur Seine) au travers de trois recettes autour de la betterave dont c'est la pleine saison. Aujourd'hui une entrée riche en goût et haute en couleurs qui vous fera redécouvrir ce légume. A vous!

Formé à l’Ecole Hôtelière Médéric de Paris, Erwan Garel a enchainé les belles maisons depuis ses débuts, du Trianon Palace, restaurant étoilé de Versailles, aux Armes de Bretagne, enchainant ensuite chez Drouant, Sormani, puis Bellini, pour être désormais le chef du KM3 depuis le mois d'octobre 2012.

Carpaccio de betteraves et encornets sautés au basilic par Erwan Garel
Carpaccio de betteraves et encornets sautés au basilic par Erwan Garel Crédit : Christophe Devé


Erwan Garel vous propose un menu décliné autour de la betterave, de l'entrée au dessert. Découvrez sa première recette, simple et exquise: un carpaccio de betteraves et encornets sautés au basilic.

Ingrédients pour 4 personnes:



2 belles betteraves cuites

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300g d'encornets

50g de pignons de pin

20cl d'huile d'olive

2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique

1 botte de basilic

Sel

Poivre du moulin

Fleur de sel

Ingrédients nécessaires à la recette
Ingrédients nécessaires à la recette



Rincer les betteraves et les essuyer avec un papier absorbant.

Laver le basilic et bien l'égoutter.

Nettoyage des encornets
Nettoyage des encornets

Préparer les encornets: séparer les tentacules en coupant juste sous les yeux et en prenant soin d'enlever le bec.

Retirer la tête et l'intérieur des encornets sans oublier le cartilage.

Enlever la peau en commençant par retirer les nageoires.

Rincer les encornets sous un filet d'eau fraiche.

Tailler les corps en anneaux d'un demi centimètre et réserver les au frais.

Couper les betteraves en fines lamelles
Couper les betteraves en fines lamelles

Tailler les betteraves en fines rondelles et les disposer sur les assiettes.

Préparation de la vinaigrette balsamique
Préparation de la vinaigrette balsamique

Préparer la vinaigrette balsamique: mettre une pincée de sel et de poivre dans un récipient puis ajouter le vinaigre balsamique.

Remuer quelques instants pour bien dissoudre le sel puis verser doucement l'huile d'olive sans cesser de remuer au fouet.

Ciseler les feuilles de basilic et en garder quelques unes pour la décoration.

Avec un pinceau ou une cuiller, napper les betteraves avec cette vinaigrette.

Dans une poêle bien chaude, faire sauter les encornets avec une cuiller d'huile d'olive.

Les laisser colorer puis les retirer du feu.

Dernier geste avant dégustation
Dernier geste avant dégustation


Répartir les encornets tièdes sur les carpaccios de betterave.
Parsemer de basilic ciselé et de pignons de pin.
Ajouter quelques feuilles de basilic et une pincée de fleur de sel, décorer de quelques fleurs comestibles.
Servir immédiatement.

Erwan Garel présente son entrée: Carpaccio de betteraves et encornets sautés au basilic
Erwan Garel présente son entrée: Carpaccio de betteraves et encornets sautés au basilic
A table!!!
A table!!!


A suivre, le plat et le dessert imaginés par Erwan Garel...à très bientôt!

Crédit photos: Christophe Devé (http://www.christophedeve.com/)

Erwan Garel - Le KM3 - 107 rue Molière - 94200 Ivry Sur Seine
Tél: 01.43.90.87.79



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