EN IMAGES - Champignons : quels sont ceux qui causent le plus d'intoxications ?

L'automne est installé et avec lui les averses aussi. Alors que le mois d'octobre s'ouvre, des précipitations sont prévues sur certaines régions de l'Hexagone. Une météo qui déclenchera, à coup sûr, une poussée des champignons... et avec elle son lot d'intoxications. Selon l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses), un millier de cas sont recensés chaque année dont certains sont mortels. 

En 2022, deux personnes sont mortes après avoir consommé des champignons. Les centres antipoison, eux, ont recensé un total de 1.923 intoxications rien que sur le second semestre 2022. Dans certains cas, il s'agit d'une mauvaise cuisson, dans d'autres elles font suite à une mauvaise identification lors de la cueillette.

Résultat, dans le classement ci-dessous il faut comprendre qu'une intoxication n'est pas uniquement liée au caractère vénéneux d'un champignon. Ce classement est issue des données présentées dans une étude de Santé Publique France, sur l'ensemble des signalements effectués en France entre 2010 et 2017, et publiée en 2019.

Les cèpes et les bolets

Il s'agit, sans contestation, des champignons les plus populaires dans l'Hexagone. Assez logiquement, de nombreuses intoxications sont dues aux bolets et aux cèpes. 

Pour les premiers, aucune espèce n'est - en principe - mortelle. Seuls certains peuvent entraîner des troubles gastriques. La gravité de l'intoxication dépend de chaque organisme. L'une des bolets les plus indigestes est le bolet Satan (Rubroboletus satanas). Il est facilement reconnaissable à son pied rouge.

En ce qui concerne les cèpes, aucune espèce n'est toxique. Pour rappel, en France, deux seuls champignons peuvent être appelés des cèpes : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus). 

Les intoxications sont, dans ce cas-là, la plupart du temps, causées par une mauvaise identification, selon un rapport de l'Anses. Dans d'autres cas, les intoxications sont provoquées par une mauvaise préparation ou par une attente trop longue entre la cueillette et la cuisson. 

Agaric

Il règne en maitre dans les hypermarchés. Le champignon de Paris est l'espèce la plus consommée en France, du fait de sa production industrielle. Selon le dernier rapport de l'Anses, 5% des intoxications ont été provoquées par des champignons achetés dans un lieu de vente (dans la moitié des cas, c'était chez un primeur ou dans un supermarché). 

Dans la famille des Agaric, l'Agaricus xanthodermus (agaric jaunissant) est l'un des plus toxiques. Si vous en avez ramassé un ou plusieurs, vous pouvez vous en rendre compte au moment de la cuisson voire dès votre retour. En effet, il dégage une odeur d'amende amère. En cuisine, le champignon a une odeur de phénol.

Clitocybe

Dans la famille des Clitocybe, quelques spécimens sont comestibles, mais beaucoup sont toxiques sans représenter un danger pour la vie humaine. Ainsi, le Clitocybe géotrope est tout à fait consommable lorsqu'il est jeune en retirant le pied. 

En revanche, le Gris de sapin (Clitocybe nébuleux) est désormais considéré comme un champignon toxique. Apprécié dans le Jura français et suisse, il est à l'origine de troubles gastro-intestinaux. Il est, aujourd'hui, déconseillé d'en consommer.

Lépiote

La famille des Lépiote est aussi très présente dans ce classement en raison de la présence d'espèces comestibles très recherchées et d'autres spécimens bien plus dangereux. Ainsi, la Coulemelle ou la Coulemelle rougissante sont parfaitement consommables lorsqu'elles ont bien préparées. Ce n'est pas le cas, en revanche, de la Lépiote helvéolée. Cette espèce est très toxique, voire mortelle.

Une règle permet de savoir à qui on a affaire dans cette famille. Si le pied a un anneau qui peut coulisser, alors il s'agit d'un champignon comestible. Dans le cas inverse, abstenez-vous. On le rappelle, en cas de doute, ne ramassez pas le spécimen ou montrez-le à un spécialiste : un pharmacien ou une société de mycologie.

Amanite

Il s'agit peut-être de l'un des noms de champignons qui fait le plus peur. En tout, 600 espèces appartenant à cette famille existent sur Terre dont une soixantaine sont présentes en France ou en Belgique... dont six mortelles. L'amanite phalloïde est la plus dangereuse. 

Selon l'Anses, "l’amanite phalloïde est responsable d’une grande majorité des intoxications mortelles par ingestion de champignons et de 90% des cas de syndrome phalloïdien". Cela peut entraîner une insuffisance hépatique quelques heures seulement après son ingestion.

En tout état de cause, l'Anses donne quatre conseils capitaux pour éviter toute mésaventure : 
- ramasser uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement ;
- au moindre doute, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste ;
- ne jamais donner à manger les champignons que vous avez cueillis à de jeunes enfants ;
- ne pas consommer de champignons identifiés avec une application de reconnaissance pour smartphone.

De son côté, la Société mycologique de France appelle à adopter plusieurs réflexes : ne jamais consommer de champignons en grande quantité, toujours bien cuits et jamais à tous les repas. "De plus, il ne faut jamais ramasser les champignons dans les endroits potentiellement souillés ou pollués, car ces organismes sont de véritables 'éponges'", avertit-elle.

L’actualité par la rédaction de RTL dans votre boîte mail.

Grâce à votre compte RTL abonnez-vous à la newsletter RTL info pour suivre toute l'actualité au quotidien

Je créé mon compte Se connecter

S’abonner à la Newsletter RTL Info