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Comment différencier les champignons toxiques des champignons comestibles ?

En 2021, quatre personnes sont mortes, intoxiquées par des champignons. "Ce n'est pas dangereux si on ne tente pas l'aventure", explique Marc-André Selosse, spécialiste des champignons.

Un champignon "Amanite tue-mouche" dans une forêt d'Orléans (Loiret) le 14 octobre 2015.
Un champignon "Amanite tue-mouche" dans une forêt d'Orléans (Loiret) le 14 octobre 2015.
Crédit : GUILLAUME SOUVANT / AFP
Comment différencier les champignons toxiques des champignons comestibles ?
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Céline Landreau - édité par Robinson Hollanders

C'est le retour des champignons. On peut les voir pousser dans les bois. Mais il faut être prudent en les cueillant. Plus d'une soixantaine d'intoxications à cause des champignons ont été recensées depuis le 1ᵉʳ septembre 2022. L'an dernier, quatre personnes sont décédées à cause de la confusion entre espèces comestibles et espèces toxiques. Marc-André Selosse, professeur au Muséum national d'histoire naturelle à Paris, auteur de Jamais seul chez Actes Sud, revient sur les comportements à adopter vis-à-vis de la cueillette. 

"Il faut bien connaître les espèces qu'on ramasse. Il faut avoir été formé, sinon il faut être avec quelqu'un qui connaît. Ce n'est pas dangereux si on ne tente pas l'aventure. Mais il ne faut absolument pas manger ce qu'on ne connaît pas. Et chaque fois qu'on veut ajouter une nouvelle espèce à la liste de celles qu'on ramasse, il faut vraiment s'entraîner et être sûr", explique-t-il. 

Pour avoir le plus d'informations, "il faut bien ramasser avec la base du pied pour voir les formes de la base du pied qui font partie des caractères qui vont vous permettre de reconnaître votre champignon", indique Marc-André Selosse, en rappelant que "si on ne ramasse pas régulièrement, il faut aller voir quelqu'un ou être accompagné de quelqu'un qui sache faire. Par exemple, les pharmaciens sauront vous dire s'ils connaissent le champignon et s'il est comestible. Ils sont prudents".

Les meilleurs champignons sont en forêt

Pour débuter, le professeur prodigue plusieurs conseils, "il y a deux espèces qui sont relativement simples à apprendre à cueillir. Il y a la girolle qui est un champignon qui est orange doré avec des replis un peu grossiers. La girolle, c'est facile à apprendre. Et puis il y a le cèpe de Bordeaux qui a la caractéristique d'avoir, sur un pied assez enflé, une espèce de réseau blanc". En revanche, "il ne suffit pas de m'avoir écouté pour savoir les reconnaître", précise-t-il.

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Quelques lieux existent pour trouver des champignons : "Il y a des champignons comestibles dans les prés, mais il faut dire que les meilleurs sont les champignons qui vivent dans les parties souterraines microscopiques. Ils vivent associés aux racines de nos arbres. La truffe fait partie de ces champignons-là. Les bolets, les cèpes, les lactaires, les russules, tous ces champignons se trouvent en forêt parce qu'ils sont associés aux arbres", finit-il par expliquer.

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