"E=M6... au carré !" : pourquoi l'ail donne mauvaise haleine et l'oignon pique les yeux
PODCAST - Dans ce nouvel épisode de E=M6... au carré !, Mac Lesggy plonge au cœur de l'ail et de l'oignon pour expliquer les effets que ces deux plantes ont sur notre corps.
Pour relever un plat, quoi de mieux que de l'ail ou de l'oignon ? Si ces deux ingrédients sont très prisés en cuisine, ils ont tout de même leur inconvénient : le premier donne mauvaise haleine et le deuxième fait pleurer quiconque l'émince. Mais comment expliquer ces réactions ? L’ail et l’oignon sont des plantes à fleurs, mais ce sont les bulbes qui sont principalement consommés et c'est sur cette partie de la plante qu’il faut se pencher pour tout comprendre.
Commençons par l’ail. Si l'on approche une gousse d’ail avec sa peau de son nez, il ne se passe rien. En revanche, si on la coupe en deux, l’odeur caractéristique de l’ail apparaît immédiatement. La raison à ceci est extrêmement simple.
Dans les cellules du bulbe de l’ail, cohabitent deux substances : un précurseur que l’on appelle l'aliine et une enzyme l’alliinase, jusqu’à ce que l’on coupe la gousse, ces deux substances isolées dans des petits sacs à l’intérieur de chaque cellule, ne sont pas en contact.
Mais dès que, sous l’action du couteau, les barrières naturelles entre ces deux petits sacs sont rompues, les deux molécules vont se combiner pour en produire une troisième : l’allicine.
L’allicine se dégrade immédiatement, donnant l’odeur si caractéristique de l’ail. L’allicine et ses dévirés sont très instables. Ils vont libérer en continu d’autres composés volatiles extrêmement odorants et ce sont eux qui vont parfumer notre haleine et pour certains notre transpiration.
Le sulfate d’allyle responsable des larmes
Pour l’oignon le phénomène est à peu près le même. L’oignon, tant qu’on ne le coupe pas, ne sent rien mais exactement comme dans le cas de l’ail, lorsqu’on le coupe avec un couteau, on détruit la structure de ses cellules et l’on déclenche une action chimique dont le résultat est l’apparition d’un composé irritant et odorant : le sulfate d’allyle.
Sauf que dans le cas de l’oignon, le sulfate d’allyle, le composé très volatile est lacrymogène. Il est extrêmement irritant et c’est pour cela que nos yeux se mettent à pleurer. En sécrétant de larmes, ils vont chercher à éliminer le sulfate d’allyle pour se protéger.
>> E=M6...au carré !, une série scientifique pour vous faire découvrir les facettes insoupçonnées de votre quotidien et vous aider à consommer en toute conscience. Un podcast RTL Originals à retrouver un mercredi sur deux.
