Café gourmand : la poule aux œufs d'or des restaurateurs
Le café gourmand est remis en question aujourd'hui. Trop cher, il n'a surtout aucun intérêt gustatif et contient même des additifs dangereux pour la santé.
Le concept est simple : trois mignardises et un café en lieu et place du dessert. Les clients en redemandent. "C'est encore plus gourmand qu'un seul dessert. Le mélange d'amertume du café et de sucré des gourmandises est incroyable et ça permet de partager".
Rui est gérant d'un restaurant. Il propose des cafés gourmands depuis cinq ans. "Quand on fait des gros desserts, on en profite pour faire aussi des petits desserts en même temps pour nos cafés gourmands."
Utiliser deux fois ses desserts, c'est l'assurance de pertes réduites, sans renier sur la qualité. Une assiette avec une crème au chocolat, un tiramisu et petit gâteau est facturée 8 euros pour un coût de revient de 2 euros 50. La marge est modérée car tout est fait maison. Mais d'autres restaurateurs gagnent plus d'argent, sans passer plus de temps en cuisine grâce aux grossistes qui proposent des desserts industriels.
Des desserts 100% industriels
Briques de préparation pour tiramisu, macarons à 30 centimes pièce ou encore mini-coulants au chocolat prêts en 20 secondes au micro ondes.
Des cafés gourmands 100% industriels qu'il suffit de sortir du frigo ou du congélateur puis de dresser dans l'assiette. Pas besoin de beaucoup de main d’œuvre ni de savoir faire et encore moins de matériel onéreux. Ces petites pâtisseries sont souvent synonymes de jackpot. Le café gourmand s'apparente parfois à la poule aux œufs d'or. Certains l'ont compris avant tout le monde.
Une idée de génie
Bernard Boutboul, un spécialiste de la restauration, a eu l'idée de café gourmand en 1985 avec Hervé Gourlaouen, le patron d'une chaine de restaurants de fruits de mer. "A l'époque on était dans l'un de nos restaurants, mais on était pressé et on voulait juste grignoter. Alors on a pris le brownie, on l'a coupé en 4 et je me suis dit tiens, c'est ça qu'on doit proposer."
Depuis, le café gourmand n'a jamais quitté la carte de ces restaurants. Hervé Gourlaouen, le patron en vend 250 000 par an.
Des produits ultratransformés dangereux
Alors, que valent vraiment ces produits standardisés ? Kelly Frank, ingénieure en agroalimentaire a testé un échantillon des desserts les plus utilisés par les restaurateurs. Le coulant au chocolat est "assez proche de la recette d'origine" mais qu'en est-il de la crème brûlée, plébiscitée par les professionnels?
"On a tous les ingrédients nobles mais on est venu jouer sur les marqueurs d’ultra transformation. On a du sirop de glucose, de l'amidon transformé de maïs, des carraghénanes et des colorants pour apporter la couleur jaune." Les scientifiques pointent du doigts la dangerosité de ces produits ultra transformés.
Une flopée d'additifs et beaucoup de sucre. Mais rien d'interdit par les autorités. 80% des cafés gourmands proposés en France contiendraient des produits fabriqués en usine.
