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Cyril Lignac vous livre ses secrets pour une escalope milanaise croustillante

Il est possible de choisir différentes pièces de viande en fonction de la tendresse souhaitée et de parfumer la chapelure pour plus de goût.

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Cyril Lignac vous livre ses secrets pour une escalope milanaise croustillante Crédit Image : FRANCOIS GUILLOT / AFP | Crédit Média : RTL | Date :
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Nicolas Marischaël avec sa famille dans son atelier-boutique
Cyril Lignac édité par Jérémy Billault

En ce qui concerne l'escalope milanaise, il y a deux écoles. D'abord, l'escalope milanaise de noix de veau, très fine et bien croustillante avec une viande un peu cuite. D'autres préfèrent sélectionner d'autres morceaux du veau, des pièces un peu plus épaisses telles que le filet ou la longe qui sont plus tendres et plus moelleuses. 

L'essentiel, c'est que l'escalope milanaise croustille ! On assaisonne d'abord la viande, sel poivre, avant de la passer dans la farine (qui peut être de la farine de riz ou tout autre farine en cas d'intolérance au gluten). On trempe ensuite le tout dans des œufs battus en omelette et dans la chapelure. 

Il est possible de tout simplement acheter la chapelure déjà prête ou d'utiliser du pain de mie que l'on fera bien sécher au préalable pour avoir un côté un peu plus sucré et auquel on peut également ajouter un peu de poudre de parmesan pour lui donner plus de parfum. 

Le secret d'une bonne escalope milanaise arrive ensuite. Il faut sortir la viande avant de la faire cuire pour qu'elle soit à température ambiante, faire chauffer de l'huile avec une noisette de beurre demi-sel et éventuellement de l'ail ou du thym. L'escalope doit cuire des deux côtés et être bien croustillante.

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