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Au coeur de l'unique fabrique artisanale de jambon de Paris

REPORTAGE - Il n'existe plus dans la capitale qu'une seule fabrique artisanale de jambon de Paris, discrètement installée au cœur du XIe arrondissement. Son propriétaire s'appelle Yves Le Guel, il a racheté la dernière salaison parisienne il y a 15 ans pour proposer le "Prince de Paris".

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Au coeur de l'unique fabrique artisanale de jambon de Paris Crédit Image : STEPHANE DE SAKUTIN / AFP | Crédit Média : RTL | Durée : | Date : La page de l'émission
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Sébastien Rouxel édité par Venantia Petillault

Au cœur du XIe arrondissement, 166 rue de Charonne, dans la cour d'un immeuble se cache la salaison : un petit local de 250 m2 au milieu d'appartements et de bureaux. Yves Le Guel et ses employés s'activent depuis l'aube pour préparer la spécialité de la maison, le "Prince de Paris". 

"Ça respecte une recette traditionnelle à l'ancienne. Il n'y a pas de travail mécanique ou d'assemblage, on fait vraiment typique à l'ancienne", précise le propriétaire des lieux. La première étape de cette recette est le salage. L'opération se déroule dans une petite pièce, un ancien studio photo où flotte une odeur de bouillon : "C'est ce qui va faire le goût du jambon et sa conservation. Avant, on a fait une saumure que l'on va injecter par le système veineux."

Par jour, 140 jambons sont confectionnés puis entreposés ensuite dans un petit charriot, direction une salle attenante où les artisans aiguisent leurs couteaux. "On tourne autour de l'os pour le sortir sans jamais ouvrir le jambon. Le jambon reste entier et ensuite on va faire le parage, c'est-à-dire couper la couenne puis on va dégraisser l'extérieur et l'intérieur du jambon". Puis les artisans goûtent le jambon. "On goûte tous les jours. C'est un peu comme notre petit-déjeuner", s'amusent-ils.

450 Princes de Paris vendus par semaine

"Le Prince de Paris" ne plaît pas qu'à ses artisans. L'entreprise en vend en moyenne 450 par semaine. Des chefs étoilés, des hôteliers, des bouchers ou bien des épiciers comme Linda venue spécialement de Champigny-sur-Marne, viennent acheter ce jambon : "C'est le produit d'appel qui fait venir les clients. Quand j'en ai pas, je sais que ça va être compliqué. Je dois l'avoir c'est un impératif."

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Mais les débuts étaient difficiles, comme le souligne Yves Le Guel : "Je n'étais pas du tout dans cette activité, je travaillais dans la chimie pour les imprimeries. Il nous a fallu cinq ans pour arriver à faire accepter le fait qu'on venait d'un autre domaine et qu'on soit capables de faire de bonnes choses. Des chefs nous ont aidés, notamment Yannick Alléno en nous amenant à la télévision. L'entreprise s'est développée et on est passé de 2 personnes à 19 aujourd'hui."

L'entreprise s'est même agrandie avec un nouveau laboratoire en banlieue depuis novembre, mais pas question d'y produire "le Prince", le vrai jambon de Paris à l'ancienne restera à Paris. 

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