"Une pâtisserie imaginée pour éviter le gaspillage" : comment est né le cannelé, cette spécialité bordelaise, qui séduit la France

À Bordeaux, le cannelé, spécialité locale, est en train de conquérir la France. La pâtisserie, un petit cylindre rainuré, cannelé, d'où le nom, caramélisé, aux odeurs de rhum et de vanille, à la texture particulière lui offrant son succès. Il est craquant à l'extérieur, grâce à la croûte caramélisée, mais est moelleux à l'intérieur. 

L'histoire la plus crédible remonte au XVIIème siècle. Il s'agirait d'une spécialité imaginée par des religieuses du couvent des Annonciades, à Bordeaux. Le cannelé est cuisiné à base de farine, de sucre et de jaunes d'œufs. Dans le monde de la viticulture, ultra-présente en région bordelaise, le blanc des œufs est extrêmement utilisé pour purifier le vin. Au  XVIIème siècle, il restait donc énormément de jaunes d'œufs disponibles. 

Pour l'aromatisation, très marquée, les religieuses allaient jusqu'au port de Bordeaux pour récupérer du rhum et de la vanille qui venaient des colonies. À cette époque, la cité girondine était considérée comme ayant un grand port d'entrée pour ces produits. Elle était d'ailleurs surnommée "le port de la Lune". 

À sa naissance, le cannelé était un produit de récupération, imaginé par des religieuses pour éviter le gaspillage. En 2026, cette pâtisserie est considérée comme un produit chic et parfois vendu à prix d'or. Certains peuvent être proposés à trois euros l'unité.