La recette des petits pois, crème de morilles par Maxime Le Meur

Déroulé de la recette :

1. Faites suer une échalotte dans une casserole avec du beurre.
   Ajoutez les morilles entières, assaisonnez et poursuivez la cuisson sans coloration, mouillez à la crème, portez à ébullition puis laissez cuire une 20aine de minutes à feu doux.

2. Dans une autre casserole, faites revenir dans un beurre mousseux les petits pois à feu moyen en remuant régulièrement. Au bout de quelques minutes, déglacez avec un peu de lait. Il doit arriver presque à mi-hauteur des petits pois. Salez, poivrez.

3. Au bout de 5 minutes, les petits pois sont cuits, ils doivent rester croquants. Ajoutez, le lard coupé en petits cubes, et les feuilles de persil, retirez du feu.

4. Dans des assiettes creuses, mettez les petits pois, le lard, et le persil avec un peu du lait de cuisson. Attention, les petits pois ne doivent pas baigner dans le liquide. Ajoutez au centre, un jaune d’œuf cru juste assaisonné d’un tour de moulin à poivre. Ajoutez un peu de crème de morille. Quelques feuilles de persils. C'est prêt