La recette des asperges vertes, purée d'olives noires par Geoffrey Lengagne

Déroulé de la recette :

1. Commencez par la purée d’olive noire en faisant revenir dans de l’huile, échalotte et ail hachés. Ajoutez les olives dénoyautées et laissez compoter 5 minutes avant de déglacer au Porto, faites réduire au 2/3 puis ajoutez l’eau.

2. La encore, l’objectif est de réduire pour concentrer la préparation. A petite ébullition, faites cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un tiers du liquide.
   Ajoutez du poivre, le vinaigre de Xeres, mixez puis filtrez la purée, réservez au frais.

3. Ecussonnez les asperges vertes et cassez les pieds, très fibreux, puis faites-les cuire 3 minutes de chaque côté à la plancha bien chaude ou dans une poêle avec de l’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes.

4. Mettez-les dans un plat, ajoutez, de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du piment d’Espelette comme une petite marinade. Placez le tout au réfrigérateur pour éviter une surcuisson des asperges. Pour le dressage, mettez une belle cuillère de purée d’olive au fond d’une assiette, et les asperges coupées en deux par-dessus, un peu de basilic. c’est prêt.