La recette des asperges blanche et noisettes par Matan Zaken

Déroulé de la recette :

1. Ciselez grossièrement une échalotte et faites-la revenir dans une casserole large avec de l’huile d’olive.
   Pelez deux fois les asperges blanches et cassez le pied. Mettez ces épluchures avec l’échalotte dans la casserole. Ajoutez 35g de noisettes et poursuivez la cuisson sans coloration 3 minutes avec un tout petit peu de beurre. Ajoutez 20 cl d’eau, portez à ébullition et mixez la préparation.

2. Filtrez au travers d’un tamis en remettant le liquide dans la casserole. Cuisez les asperges ¾ minutes dans ce bouillon.
   Retirez les asperges et égouttez-les. Pendant ce temps portez le liquide de cuisson a ébullition pour le faire réduire. Puis ajoutez le beurre frais dedans en coupant le feu. Remuez la casserole pour incorporer le beurre et « monter » la sauce.

3. Terminez la cuisson des asperges en les colorant 1 minute dans une poêle à l’huile d’olive.
   Pour le dressage, nappez les asperges de la sauce, ajoutez des éclats de noisettes torréfiées, et un peu de zeste de citron jaune.