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Noël : quand un journaliste RTL devient écailler

Dans un pays tel que la France, où il existe plusieurs régions ostréicoles et où l'on consomme 130.000 tonnes d’huîtres chaque année (dont la moitié entre Noël et le Jour de l’an), difficile de passer à côté. Pourtant, Matthias Luguin n'a même jamais osé y goûter... C'est "Le Défi RTL" de la semaine.

Huitres, illustration
Huitres, illustration
Crédit : Ilya S. Savenok / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP
Le Défi RTL - Je suis devenu écailler à un mois de Noël
00:06:04
Matthias Luguin

Cette semaine, le Défi RTL prend place à Paris, à deux pas du Sénat : rue de Vaugirard, dans un petit établissement, Le Mareyeur. L'accueil est assuré par Olivier Courtois, le patron, il est accompagné par Olivier Dabadie, courtier en vins : ensemble, ils élaborent la carte et cette expérience commence donc par une dégustation.

Démarrer par le vin, c’est intéressant, puisque cela fait partie intégrante de l’expérience de dégustation. Selon les goûts et les notes de telle ou telle bouteille, on accompagne différemment le produit : Au Mareyeur, le best-seller, c’est le Chablis… Mais parce que nous sommes des professionnels, on ne s'arrête pas à cette idée, l’occasion de s’essayer à d’autres vins, des blancs pour aller avec les huitres : Sancerre, Muscadet, Pouilly Fumé, Sylvaner… Le tout avec modération.

"Il y a quand-même un service, ce midi !"

Au Mareyeur, pas de chichis : c’est simple, mais le produit est de qualité. On y trouve des huîtres Marennes-Oléron, les seules à bénéficier d’un label rouge : les fines de clair et les spéciales de claire, plus charnues. On a 9 jours pour les consommer, une fois qu’elles ont été sorties du bassin.

Mais avant de les manger, il faut les ouvrir, bien-sûr. C’est le travail de l’écailler et sachant qu’elles sont responsables de quelque 2000 blessures par an... Il vaut mieux être prudent !

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Bilan : il faut avoir le coup de main pour les ouvrir avec un couteau. Heureusement, il existe des couteaux avec une pince intégrée (pour les débutants, ou pour gagner du temps). Il ne reste plus qu'à vérifier que l'huître réagit avant de se lancer à l'eau et de goûter : nature pour les puristes, avec du citron ou un mélange vinaigre-échalote, pour y aller progressivement.

On les croit hors d’atteinte, pourtant, on peut en trouver pour pas si cher : à partir de 10 euros la demi-douzaine au Mareyeur, mais aussi auprès de son poissonnier. Un met qui reste festif et permet de revenir à l’esprit des fêtes : le partage et la convivialité.

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