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Meilleur ouvrier de France : dans les pas du jeune chef Tom Meyer
Pendant sept mois, RTL a suivi Tom Meyer, chef du restaurant étoilé Granite, dans sa course au titre prestigieux de Meilleur ouvrier de France. De la préparation, au concours… entre rires et larmes, récit d’une folle aventure.
Philippe Etchebest et le jeune chef Tom Meyer
Crédit : Nérissa Hemani
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À 29 ans, Tom Meyer a déjà tout d’un grand. Depuis ses débuts en cuisine, il n’a jamais cessé de participer à des concours de cuisine. "J’ai fait le trophée Masse autour du foie gras, Bocuse d’Argent, je gagne le Taittinger à 24 ans, j’étais le plus jeune à le passer", raconte-t-il humblement. Tom a même obtenu sa première étoile Michelin au bout d’une année passée à la tête du restaurant Granite à Paris.
Mais aujourd’hui il vise plus haut : le titre du Meilleur ouvrier de France qui récompense depuis 1924, tous les trois, quatre ans, les meilleurs techniciens du pays. "C’est un rêve pour moi, mon père l’a passé quand il était jeune mais ne l’a pas eu, j’aimerais le gagner pour lui", dit-il. Après plusieurs années de préparation, Tom est sélectionné pour la finale de la 27e édition qui a lieu à Grenoble.
On fait des petits 8h-22h tous les jours
Tom Meyer
1 novembre 2022 - Pendant deux semaines, de 8h à 22h, tous les jours, Tom se prépare à la finale dans les cuisines d’un CFA parisien. Sur les murs sont affichés les épreuves du concours avec les différents plats à maîtriser par cœur pour le Jour J. "Il faut vraiment respecter au millimètre les schémas, s’il manque une pistache, on est disqualifié, on cherche un meilleur ouvrier et pas un meilleur chef !", explique Tom, qui prépare chaque jour l’équivalent de 300 euros de produits bruts, puis cuisine avec ses deux commis pendant 5 heures sous le regard exigeant d’Arnaud Faye, le coach. "La clé de la réussite c’est le travail", répète ce chef doublement étoilé, et devenu Meilleur ouvrier de France après avoir passé le concours quatre fois.
Dernière ligne droite !
18 novembre 2022 - Le concours se tient à Grenoble dans les cuisines du Lycée hôtelier Lesdiguières où les 30 candidats encore en lice pour la finale ont une journée pour faire leurs preuves. Il est impossible d’approcher les plans de travail, où des dizaines de toques blanches s’activent. "Il y a des jurés qui passent et qui regardent la propreté, et l’éco responsabilité, s’il y a des pelures qu’est-ce qu’ils en font ? Est-ce qu’ils les jettent ou est-ce qu’ils les utilisent ?" détaille Christophe Quantin, vice-président du concours, et lui-même Meilleur ouvrier de France.
Dans le lycée défilent des grandes figures de la gastronomie française dont Philippe Etchebest, Michel Roth ou encore Jacques Maximin. Parmi les 50 jurés, la moitié sont Meilleurs ouvriers de France, l'autre moitié, ce sont des pros de la cuisine : enseignants, chefs d’entreprises, salariés. "C’est un concours ouvert, on est même sur un examen de l’éducation nationale qui ouvre un Bac+ 2", explique Bérengère Noël du COET, l’association en charge du concours.
La consécration
À la fin de la journée, c’est Alain Ducasse, président du jury, 20 étoiles Michelin au compteur, qui a la lourde tâche d’annoncer le nom des 8 lauréats. Parmi eux Tom Meyer. Le chef de 29 ans, aux yeux rougis par la fatigue et les larmes s’avance sur scène : "Je ne réalise même pas ! J’ai pensé à mon père, ma femme et mon fils. Les sacrifices payent. J’ai 29 ans, un coup d’avance et je ne compte pas m’arrêter là !". Les félicitations pleuvent et les conseils des chefs également comme ceux de Philippe Etchebest : "On est un des Meilleurs ouvriers de France un jour mais il faut le rester par son engagement et son discours auprès des jeunes. C’est une grosse responsabilité". Une phrase, qui raisonne encore dans la tête de Tom Meyer qui a désormais le droit de porter à vie la veste au prestigieux col bleu, blanc, rouge.
