Les conseils de Cyril Lignac pour réutiliser les coquilles des Saint-Jacques
Au sortir des fêtes, il reste souvent les coquilles vides des Saint-Jacques. Mais elles peuvent encore servir pour faire des plats savoureux.
Les auditeurs peuvent poser leurs questions à Cyril Lignac sur RTL.fr/participer, et ce jeudi 21 janvier, Françoise écrit : "J’ai gardé des coquilles vides de Saint-Jacques datant des fêtes. Je trouve ça dommage de ne pas les utiliser. Pouvez-vous m’aider à préparer quelque chose que je servirai dedans ?".
En entrée, si on a encore des Saint-Jacques, à l’occasion, on peut faire un carpaccio, le passer quelques minutes au four avec un filet d’huile d’olive, un filet de jus de clémentine, quelques pluches d’aneth, un peu de piment d'Espelette. Le chef aime assez les carpaccios tièdes l'hiver.
En plat chaud, Cyril Lignac va piocher dans un plat que faisait sa grand-mère, des coquilles de poisson. Pour ce faire, on fait cuire du poisson blanc, on le dépose sur une fondue de poireaux. Des poireaux émincés qu'on fait cuire avec du beurre demi-sel. On ajoute une lichette de crème, un peu de vin jaune ou blanc, on laisse mijoter avant de déposer quelques champignons en les gardant croquants.
À côté, on fait un fumet de poisson, puis une béchamel (beurre farine), qu'on mouille avec le fumet de poisson au lieu du lait ou de la crème. On dépose le poisson cuit dans la coquille, sur les poireaux, on presse du jus de citron, la béchamel, de la chapelure, et on gratine au four.
