Les conseils de Cyril Lignac pour des frites onctueuses et croustillantes

Capucine, qui réside à Hambourg en Allemagne, aimerait savoir "comment faire des frites onctueuses et croustillantes" et quel type de pommes de terre choisir.

On peut choisir la pomme de terre Nicolas, qui est "une superbe pomme de terre à chair jaune et à peau blanche, qui est originaire d'Allemagne et cultivée en Europe", précise Cyril Lignac. Il faut surtout une pomme de terre à chair ferme. En France, on peut utiliser la Bintje, la Spunta, la Grillat, l'Obama ou encore la Circo. 

Si on veut des frites très fines, on les cuit en direct, c'est-à-dire qu'on les jette dans la friteuse à 190 degrés avec une cuisson à l'huile de pépins de raisin. On les sort et on les assaisonne avec du sel et du poivre. 

Pour l'autre recette, on les coupe un peu plus épaisse et on les blanchit : on met la friteuse à 140 degrés pour leur donner un premier bain de quelques minutes pour cuire la pomme de terre. Ensuite, on les sort et on met la friteuse à 190 degrés et on les remet à l'intérieur. Ce qui donne des frites croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Ensuite on peut les personnaliser : ajouter du curry, du poivre, du paprika ou des herbes fraîches. 

Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.