- 04m04s
2 min de lecture
Kouign-amann : l'incontournable gâteau au beurre breton
DESSERT PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS (4/7). Gâteau emblématique de Douarnenez, le kouign-amann est toujours confectionné avec passion par les artisans locaux.
Des kouign-amann (illustration)
Crédit : Mathieu Lopinot / RTL
Concours RTL : quel est votre dessert régional préféré ? Sept jours, sept desserts. Du 15 au 21 février 2025, RTL vous invite à découvrir les secrets de fabrication de plusieurs gourmandises incontournables. Voici le kouign-amann.
Le kouign-amann est l'un des symboles de la gastronomie bretonne. Alain le Berre, fondateur de l'association "Le Véritable Kouign-Amann de Douarnenez", prend plaisir à raconter les origines du gâteau breton.
C'est dans les années 1860 que le kouign-amann voit le jour, précisément à Douarnenez, à la boulangerie Crozon, place Gabriel Péri. Un jour, il n'y avait plus rien à vendre. La boulangère a alors demandé à son boulanger, Yves-René Scordia, de fabriquer rapidement quelques gâteaux. Il improvise une recette à base de pâte à pain, de beurre et de sucre, donnant naissance à ce gâteau feuilleté et caramélisé.
Pas autant de beurre qu'on pourrait le croire
Aujourd'hui, bien que la boulangerie d'origine soit devenue une boutique de souvenirs, le kouign-amann reste indissociable de Douarnenez. En breton, "kouign" se traduit par "gâteau" et "amann" par "beurre" : le kouign-amann, c'est donc un gâteau au beurre.
Contrairement aux idées reçues, le kouign-amann ne contient pas autant de beurre qu'on pourrait le croire (160 grammes), mais sa caramélisation unique lui confère un goût inimitable. Et soyons clair, nous parlons de beurre demi-sel. C'est une évidence ! Le beurre en Bretagne est forcement salé...
Technique de façonnage et de cuisson précise
La recette du kouign-amann est simple : de la pâte à pain, du sucre et du beurre. Le secret de ce gâteau est plutôt dans la confection. Le kouign-amann repose sur une technique de façonnage et de cuisson précise, pour obtenir un feuilletage moelleux à l'intérieur et une croute craquante à l'extérieur.
Thierry Lucas, boulanger à Douarnenez, perpétue cette tradition avec fierté. Selon lui, la qualité des ingrédients, notamment le beurre demi-sel, et le tour de main sont essentiels pour réussir ce gâteau. "Il faut être breton", plaisante-t-il, soulignant l'importance de l'héritage culturel dans la fabrication du kouign-amann.
Une spécialité mondialement reconnue
Le kouign-amann est aujourd'hui une spécialité bretonne mondialement connue. Les habitants de Douarnenez, fiers de leur patrimoine culinaire, insistent sur le fait qu'il ne faut pas quitter la ville sans avoir goûté à ce délice. Ce gâteau s'exporte dans le monde entier.
En période estivale, la production de kouign-amann à Douarnenez atteint des sommets. Thierry Lucas et son équipe peuvent en confectionner jusqu'à 600 par jour pour satisfaire la demande des touristes. Ce succès témoigne de l'attrait intemporel de ce gâteau, qui continue de séduire les papilles des visiteurs venus découvrir les saveurs authentiques de la Bretagne.
Le dessert régional recueillant le plus de votes des auditeurs de RTL sera récompensé durant le Journal inattendu du 22 février, présenté par Vincent Parizot, entre 12h30 et 13h30, à l'occasion du Salon international de l'agriculture.
La recette du kouign-amann d'Alain le Berre
-
Les ingrédients pour la réalisation de la pâte à pain : 180g de farine T 55, 3g de levure fraîche, 3g de sel, 100g d'eau.
-
Versez la farine sur votre plan de travail et formez une petite fontaine. Déposez la levure émiettée et le sel en faisant attention de ne pas mettre le sel sur la levure. Versez l'eau et mélangez avec les doigts la levure et le sel dans celle-ci. Incorporez la farine avec la main puis travaillez la pâte durant quelques minutes afin d'obtenir une pâte à pain.
Ajoutez un peu de farine pour décoller la pâte et formez une boule puis réservez-là 3 à 4 minutes dans un plat. -
Les ingrédients pour la confection du kouign-amann : 155g de beurre demi-sel, 155g de sucre en poudre et un peu de lait.
-
Passé ce temps, étalez le paton avec un rouleau à pâtissier afin d'obtenir un disque un peu plus grand que le diamètre de votre moule. Récupérez le 155g de beurre et tapez-le à la main de manière à former un disque d'un diamètre inférieur à votre pâte à pain. Placez le beurre sur la pâte.
Versez le sucre puis enfermez le beurre et le sucre avec la pâte.
Fermez les extrémités.
Allongez la pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie. -
Formez un tour simple, puis un autre tour (la technique est facilement consultable sur internet, je vous laisse surfer...)
Repliez les quatre coins de la pâte et reformez une petite boule. Farinez de nouveau votre plan de travail afin d'éviter que la pâte ne colle et reformez un disque un peu plus grand que le diamètre de votre moule. Disposez un papier cuisson dans celui-ci puis déposez la pâte. Versez un peu de lait sur la pâte cela permettra d'obtenir une croute et une caramélisation sur le dessus du kouign-amann.
Réalisez des grignes avec le tranchant d'un couteau.
Enfournez durant 45 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés Celcius. -
et comme on dit en Bretagne, "debrit ervat" !
