La recette exquise de la poire pochée au champagne d'Étienne Leroy

Éplucher et évider les poires en prenant soin de conserver la queue.
Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre semoule et le champagne. Plonger les poires. Couvrir et laisser pocher doucement les poires.

Porter à ébullition le champagne avec la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre restant. Ajouter au champagne chaud et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide. Ajouter la crème liquide et les blancs d’œufs. Disposer dans un siphon et laisser reposer 4°C au réfrigérateur. Fermer le siphon et gazer avec deux cartouches.

Chauffer un tiers du champagne afin de dissoudre le sucre semoule. Ajouter la purée de framboise et le champagne restant. Couler dans un plat et congeler. Gratter à la fourchette.