La recette des asperges vertes, café et agrumes par Marcel Ravin

Déroulé de la recette :

1. Commencez par écussonner les asperges avant d’enlever les pieds. Mettez les dans une poêle, avec du bouillon de légume à hauteur. Portez à ébullition pendant deux minutes, puis retirez du feu et laissez cuire à la vapeur en couvrant d’un film plastique.

2. Pour la sauce, préparez les champignons, en enlevant la peau et les pieds.
   Hachez grossièrement une échalotte, faites-la revenir dans une casserole avec de l’huile, ajoutez les épluchures et les pieds de champignons, déglacez avec une grosse louche de bouillon de cuisson d’asperge et laissez réduire un peu.

3. Pendant ce temps, coupez les têtes de champignons en quartiers, mettez les dans une casserole avec un peu de jus de citron, de l’huile d’olive, du beurre, et une louche de bouillon de cuisson d’asperge. Portez à frémissement.

4. Pendant que la sauce et les champignons cuisent, préparez les agrumes, tranchez le kumquat en fines lamelles, récupérez des segments de citron et de pamplemousse et coupez-les en 3 morceaux chacun. Coupez un peu de piment vert en petit cubes en retirant les pépins. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive pour avoir comme une sauce vierge.

5. Réservez les champignons et versez le liquide de cuisson dans la sauce. Ajoutez la crème liquide, le café, et portez à ébullition quelques minutes pour réduire la sauce. Filtrez là ensuite au travers d’un tamis, puis montez-là au beurre en ajoutant quelques carrés de beurre froid à l’intérieur tout en remuant la casserole. Ajoutez les champignons cuits dans la sauce.

6. Pour le dressage, coupez les asperges en bisots et disposez les dans l’assiette en donnant du volume. Ajoutez de la sauce et un peu de vierge d’agrumes. C’est prêt.