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La recette de la "tomate mozza" destructurée
Une crème de mozzarella aux noix accompagnée d'une eau de tomate : dans sa recette de l'été, Pierre Herbulot vous propose sa version de la tomate mozza.
Recette de l'été : La tomate farcie de mozzarella
Crédit : Pierre Herbulot
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
La tomate mozza destructurée
- 4 tomates anciennes
- 10cl d'huile de noix (ou d'olive)
- Basilic
- 1/2 gousse d'ail
- 2 boules de mozzarella
- Quelques noix
- 1 échalotte
La tomate mozza destructurée
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Coupez le chapeau des 4 tomates, et videz les cœurs à l'aide d'une cuillère, à la manière d'une tomate farcie. Réservez les tomates, mixez la chair et faites la chauffer dans une casserole. Quand ça bout, versez la dans un filtre à café, au dessus d'un récipient pour obtenir l'eau de tomate. Ajoutez une feuille de basilic et faites refroidir au réfrigérateur.
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Dans un mixeur, mettez la mozzarella, l'ail, l'échalotte, du sel, du poivre, quelques noix et l'huile de noix. Mixez pour une obtenir une crème.
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Pour le dressage, assaisonnez la tomate vidée de sel et de poivre, mettez une belle cuillère de crème de mozzarella, ajoutez quelques éclats de noix et du basilic haché, puis ajoutez une deuxième cuillère de crème.
Sur le dessus rapez de la noix, ajoutez un peu de fleur de sel et un trait d'huile d'olive.
A déguster avec un shooter bien frais d'eau de tomate.