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La recette de la bourride à la Sétoise de Cyril Lignac
Découvrez la recette, étape par étape, de la bourride à la Sétoise de Cyril Lignac.
Du poisson dans un plat (illustration)
Crédit : @alexandratorro
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
La bourride à la Sétoise de Cyril Lignac
- 600 g de filets de poisson blanc (lotte, cabillaud, lieu jaune , daurade, merlu)
- 1 oignon épluché et finement émincé
- 1 poireau finement émincé
- 200g de concassée de tomate en boîte
- 1 pincée de safran
- 500 ml de bouillon de légumes
- 1 pincée d’anis sauvage
- Quelques brins de persil frais
- 100 ml de crème fraîche épaisse
- Huile d'olive
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuil. à café de moutarde forte
- 400 g de moules ébarbées
- 2 gousses d’ail épluchées et hachées
- 300 g de pommes de terre épluchées et coupées en cubes
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 5 cl de vin blanc sec
- Le zeste d’une orange
- 1 citron
- 1 morceau de pain de campagne pour faire 4 tranches
- Sel, poivre
- 25 cl d’huile de pépins de raisins
- 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et passées au presse ail
- Le jus d’un citron jaune
La bourride à la Sétoise de Cyril Lignac
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Couper les filets de poisson en gros morceaux de 4 cm de côté.
Faites infuser le safran dans un peu de vin blanc et ajouter l’anis sauvage pour réveiller ses arômes. Dans une grande cocotte, faites chauffer de l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri, l’ail et les cubes de pommes de terre. Faites-les suer pendant 10 minutes sans coloration. Ajouter le concassé de tomate, laisser réduire légèrement. Déglacer au vin blanc safrané et laisser évaporer l’alcool pendant environ 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouillon et le zeste d’orange. Porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes à feu doux. -
Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon, couvrir et laisser cuire pendant une dizaine de minutes toujours à feu doux. Le poisson doit être tendre et nacré. Attention à ne pas trop le cuire. Plonger les moules et laisser les cuire 3 minutes.
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Dans un saladier, mélanger 3 louches de bouillon chaud avec 2 cuillères à soupe d’aïoli, mélanger et verser la crème, fouetter et verser dans la cocotte hors du feu, mélanger délicatement. Verser ce mélange dans la cocotte hors du feu et mélanger doucement. Cela donnera une texture onctueuse et légèrement mousseuse à la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
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Couper les tranches de pain, frottez-les avec une gousse d’ail et faites-les dorer à la poêle avec de l’huile d’olive. Ciseler finement le persil. Servir la bourride dans des assiettes creuses, avec un filet de jus de citron et un peu de persil ciselé. Pour plus de texture, accompagner de tranches de pain grillé légèrement frottées à l’ail.