La recette de l'assiette automnale de Pierre Gagnaire

Temps de préparation : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes :
1 endive
4 mini poireaux cebettes
150g de chanterelles
½ citron
2 petites poires
10g de sucre
Ciboulette

Commencez par les poireaux cebettes en hachant la partie verte.
Déroulé de la recette : 

Poêlez le blanc avec un peu d’huile d’olive, même chose pour les feuilles d’endives. En recouvrant d’un couvercle, la cuisson sera plus rapide.

Dans une casserole avec une noix de beurre, faites revenir 30 secondes les chanterelles, salez, ajoutez le vert de poireau haché.

Coupez les poires en deux puis en lamelles dans la longueur. Faites-les dorer une poêle avec une noix de beurre, ajoutez un petit morceau d’écorce de citron, un peu de son jus et une pincée de sucre. Quand les poires son caramélisées c’est prêt.

Pour le dressage, faites un petit lit d’endive, recouvrez des champignons et du vert de cebette, ajoutez les lamelles de poire, le blanc du poireau et enfin saupoudrez d’un peu de ciboulette. C’est prêt.