La recette de carpaccio de betteraves de Fanny Rey (Top Chef)

Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédient pour 4 personnes :

2 betterave crues
25 cl de jus de betterave
½ botte de népita ou de menthe ½ échalote
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Piment d’Espelette
1 citron

Déroulé de la recette :

Tranchez les betteraves finement à la mandoline.
Disposez les dans un grand plat et faites-les mariner toute une nuit au réfrigérateur avec de l’huile d’olive, du zeste et un trait de jus de citron, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
Pour la vinaigrette, faites réduire à feu vif le jus de betterave jusqu’à l’obtention d’une consistance un peu sirupeuse. Hachez l’échalote, la menthe fraiche, mettez-les dans un grand bol, ajoutez de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette, puis le jus de betterave réduit et refroidi. Mélangez pour émulsionner comme une vinaigrette.
Récupérez vos lamelles de betteraves marinées, disposez-les dans un assiette façon carpaccio, assaisonnez avec la vinaigrette, quelques feuilles de menthe et c’est prêt.

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