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La recette d'œuf mi coque mi brouillé à la poutargue

Ce dimanche 18 septembre, Sébastien Sanjou, chef du restaurant étoilé Le relais des moines aux Arcs dans le Var, livre sa recette d'œuf. Ni coque, ni brouillé, mais un peu des deux.

Le chef étoilé Sébastien Sanjou et son œuf mi-coque mi-brouillé
Le chef étoilé Sébastien Sanjou et son œuf mi-coque mi-brouillé
Crédit : Pierre Herbulot
La recette d'œuf mi coque mi brouillé à la poutargue
00:02:48
Pierre Herbulot

Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 œufs
1/2 échalote
5 cl de crème liquide
2 cl de cognac
Un peu de poutargue (ou de la ciboulette ciselée)

Plongez les œufs dans une eau frémissante pendant 2 minutes (maximum), puis bloquez la cuisson en les plongeant dans une eau froide avec quelques glaçons…
Ciselez très finement l’échalote, réservez.

À l’aide d’un toque œuf, retirez proprement le chapeau des coquilles et récupérez le contenu de l’œuf encore cru. Gardez les coquilles de côté.
Dans une sauteuse à feu doux, mettez une petite noix de beurre et l’intérieur des œufs en fouettant. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Attention à ne pas trop salé si vous utilisez de la poutargue.

Dès que les œufs épaississent un peu, retirez la sauteuse du feu, ajoutez la crème liquide, une petite noix de beurre, le cognac et un peu de poutargue râpée ou de ciboulette ciselée. Mélangez et reverser cette brouillade dans les coquilles d’œufs. Râpez un peu de poutargue sur le dessus, déposez un petit croutons et servez cette entrée dans un coquetier.
C’est prêt.

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