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La recette d'œuf mi coque mi brouillé à la poutargue
Ce dimanche 18 septembre, Sébastien Sanjou, chef du restaurant étoilé Le relais des moines aux Arcs dans le Var, livre sa recette d'œuf. Ni coque, ni brouillé, mais un peu des deux.
Le chef étoilé Sébastien Sanjou et son œuf mi-coque mi-brouillé
Crédit : Pierre Herbulot
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Temps de
préparation : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes :
4
œufs
1/2
échalote
5
cl de crème liquide
2
cl de cognac
Un
peu de poutargue (ou de la ciboulette ciselée)
Plongez les œufs dans une eau frémissante pendant 2 minutes
(maximum), puis bloquez la cuisson en les plongeant dans une eau froide avec
quelques glaçons…
Ciselez très finement l’échalote, réservez.
À l’aide d’un toque œuf, retirez proprement le chapeau des coquilles et
récupérez le contenu de l’œuf encore cru. Gardez les coquilles de côté.
Dans une sauteuse à feu doux, mettez une petite noix de beurre et l’intérieur
des œufs en fouettant. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Attention à ne pas
trop salé si vous utilisez de la poutargue.
Dès que les œufs épaississent un peu, retirez la sauteuse du feu, ajoutez la
crème liquide, une petite noix de beurre, le cognac et un peu de poutargue
râpée ou de ciboulette ciselée. Mélangez et reverser cette brouillade dans les
coquilles d’œufs. Râpez un peu de poutargue sur le dessus, déposez un petit
croutons et servez cette entrée dans un coquetier.
C’est prêt.