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J’ai testé cette recette d’été à la courgette réalisée par un spécialiste des tartes : même ceux qui trouvent ce légume fade pourraient changer d'avis
Cette tarte aux courgettes vaut vraiment le détour. Pour la préparer, je suis allé voir Matthias Bosgiraud, le chef du restaurant Taartt à Paris, spécialiste des tartes. L’idée est simple : proposer une recette d’été que l’on peut servir en entrée, en plat avec une salade verte, ou emporter dans un pique-nique.
Eté 2024 : La tarte aux courgettes de Matthias Bosgiraud (Taartt)
Crédit : Pierre Herbulot
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À première vue, la tarte aux courgettes n’est pas forcément la recette la plus spectaculaire de l’été. Et pourtant, Matthias Bosgiraud, chef du restaurant Taartt à Paris, partage une recette qui a tout du plat idéal pour la période estivale. Dès la première bouchée, celle-ci fait la différence. La pâte est hyper friable, la courgette crue apporte de la fraîcheur, le citron réveille l’ensemble : bref, ça vaut le détour.
Durée de la recette : 40 minutes
Les ingrédients pour 4 personnes
- 250g de farine de seigle
- 100g de beurre
- 1 courgette verte
- 1 botte de basilic
- Quelques amandes
- 2g de sel
- 1 œuf
- 1 petite courgette blanche
- 1 citron
Le déroulé de la recette, étape par étape
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Dans un saladier, mettez la farine, le sel et le beurre, sablez la préparation du bout des doigts. Lorsque vous obtenez un sable grossier, ajoutez l’œuf battu puis mélangez la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, filmez-là puis laissez-la au moins 2h au réfrigérateur.
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Sortez la pâte du réfrigérateur, laissez-la revenir à température 20 minutes, puis étalez-là sur 2mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Remettez-la au moins 2h au frais avant cuisson. 20 minutes à 160 degrés, puis 3 minutes supplémentaire avec une dorure composée d’un jaune d’œuf et d’une goutte de crème (facultatif).
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Coupez la courgette verte en morceaux d’1cm d’épaisseur environ puis faites-la sauter dans un poêle avec de l’huile très chaude et du sel jusqu’à coloration. Mixez la moitié avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et ½ botte de basilic. Déglacez le reste dans la poêle avec un peu de jus de citron.
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Pour le dressage, coupez de fines lamelles de courgettes blanches. Disposez la purée de courgette sur la pâte cuite, mettez les courgettes cuites déglacées au citron dessus en les enfonçant dans la purée. Faites une rosace par-dessus avec les lamelles de courgettes crues, arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez d'éclats d’amandes. C’est prêt.
Une pâte très friable et une vraie sensation de fraîcheur
Ce qui frappe d’abord, à la dégustation, c’est la pâte. Elle est hyper friable, avec juste ce qu’il faut de tenue et de légèreté. Au-dessus, les courgettes sont travaillées de plusieurs façons, ce qui donne tout son intérêt à la recette. Il y a les courgettes sautées, qui apportent de la douceur et une légère coloration, une purée de courgettes au basilic et à l’huile d’olive, et enfin des lamelles de courgettes crues, disposées en rosace.
Une recette qui peut faire changer d’avis sur la courgette
Cette tarte peut réconcilier avec la courgette ceux qui la trouvent fade. Si vous en faites partie, "ça vaut peut-être le coup d'essayer ça", insiste Matthias Bosgiraud. Toute la recette repose sur cette idée : montrer qu’avec un travail sur les textures, un peu de citron, du basilic et une cuisson bien menée, la courgette peut devenir beaucoup plus séduisante.
Eté 2024 : La tarte aux courgettes de Matthias Bosgiraud (Taartt)
Crédit : Pierre Herbulot
Le conseil pour réussir sa pâte
Pour obtenir une belle pâte à tarte qui ne bouge pas à la cuisson, le secret, c’est le repos. Une étape que l’on a parfois tendance à négliger à la maison, mais qui est indispensable. Ce temps permet au gluten contenu dans la farine de se détendre.
L'idéal est d'attendre deux heures minimumune fois la pâte prête, puis deux heures supplémentaires après l’avoir étalée et placée au réfrigérateur. Dernière astuce : un petit coup de dorure en fin de cuisson, avec du jaune d’œuf et un peu de crème, pour obtenir une pâte bien dorée et plus appétissante.
Cette idée de tarte estivale, tirée des recettes d'été de Pierre Herbulot, a été initialement diffusée en 2024. Des recettes inédites seront à découvrir dès le mois d'août 2026 dans la matinale week-end de RTL, et sur RTL.fr.
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