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La recette de ganache d'olive noire du chef étoilé Julien Allano
Ce dimanche 11 septembre, Julien Allano, chef du restaurant étoilé Au Clair de la Plume à Grignan dans la Drôme, livre sa recette de ganache d'olive noire. La cousine de la tapenade (en mieux).
La ganache d'olive noire du chef Julien Allano
Crédit : Pierre Herbulot
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Temps de
préparation : 10 minutes
Ingrédients
pour 4 personnes :
100g
de pulpe d’olives ou de tapenade.
10g
d’eau tiède
5
cl d’huile d’ail
La veille, préparez l’huile d’ail en mixant 30cl d’huile
d’olive avec 30g d’ail épluché.
Le jour même, dénoyautez vos olives, mettez la pulpe dans un
mixeur et mixez-là pendant 30 secondes, ajoutez ensuite l’eau tiède, presque
chaude et mixez à nouveau à vitesse maximale pendant une minute. La préparation
va s’émulsionner, elle va épaissir. Enfin ajoutez l’huile d’ail et mixez une
dernière fois. C’est prêt, vous pouvez
la manger à l’apéritif, ou comme sauce pour une viande rouge.