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Cyril Lignac partage sa recette de magret au poivre vert et gratin dauphinois
Cyril Lignac dévoile toutes ses astuces pour bien réaliser ces classiques de la cuisine française.
Du magret de canard (illustration)
Crédit : Unsplash / Sebastian Coman Photography
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes
Magret au poivre vert et gratin dauphinois
- 3 magrets de canard à température ambiante
- 2 échalotes ciselées
- 2 cuil. à soupe de poivre vert sec concassé
- 10 cl de Porto rouge
- 50 g de crème fraiche épaisse
- 800 g de pommes de terre épluchées et taillées en très fines lamelles, non rincées à l’eau
- Sel fin et poivre du moulin
- Sel fin et poivre du moulin
- 15 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
- 15 cl de bouillon de volaille
- Huile
- 20 cl de crème liquide entière
- 75 cl de lait entier
Magret au poivre vert et gratin dauphinois
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Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à four, étaler une première couche de pommes de terre, saler, poivrer, étaler une seconde couche de pommes de terre, saler et poivrer de nouveau. Dans un saladier, verser le lait et la crème, mélanger rapidement puis verser dans le plat jusqu’à couvrir les pommes de terre. Enfourner 25 minutes. Tester la cuisson en enfonçant une lame de couteau.
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Couper les bords des magrets pour qu’ils soient bien nets. Garder les parures de viande. Dans une sauteuse, verser un trait d’huile et ajouter les parures. Laisser caraméliser avec un peu de beurre et les échalotes. Ajouter les ¾ de poivre vert concassé. Déglacer au porto et hors du feu, ajouter la moutarde, mélanger. Verser le bouillon et laisser réduire. Ajouter la crème.
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Quadriller le gras des magrets à l’aide d’une pointe de couteau. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Dans une poêle chaude, colorer en premier le gras en aplatissant bien à l’aide d’une spatule pendant 1 à 2 minutes, puis la chair en baissant la température du feu et laisser cuire 3 minutes. Laisser reposer dans une assiette le temps de passer la sauce.
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Passer la sauce à la passette. Tailler le magret en tranches, verser la sauce dessus. Servir avec le gratin au moment où il sera cuit.