Cyril Lignac partage sa délicieuse recette de selle d'agneau pré-salé en croûte d'herbes

La recette

1. Préparer la croûte d’herbes, mixer les herbes avec 1 gousse d’ail et le zeste citron jaune. Ajouter la chapelure, 40 g de beurre pommade et la moutarde, assaisonner de sel et poivre. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2/3 millimètre. Réserver au froid, ce qui sera important pour découper des rectangles pour poser sur la selle.

2. Préchauffer le four à 180°C. Assaisonner la selle de sel et de poivre. Colorer dans une poêle chaude avec de l’huile, ajouter du beurre, un peu d’ail et le thym. Bien arroser à l’aide d’une cuillère pour que la viande soit bien nourrie de beurre. Obtenir une belle coloration avec une cuisson intérieure encore crue.

3. Enfourner 12 minutes selon taille. La cuisson doit être de 52°C degré à cœur. Laisser reposer 10 minutes sur un plat pour que la chair se détende.

4. Découper la croûte froide à la taille de la selle quand elle a bien reposé. La déposer sur le dessus. Passer sous le grill du four à 200°C quelques minutes pour que la croûte gratine légèrement.

5. Vous pouvez servir la selle coupée en tranches avec des pommes de terre par exemple en gratin boulangère et un jus d’agneau maison.